Y EL ARROZ SE HIZO PAELLA

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Es un debate cansino, un debate en el que cualquier argumento puede ser deformado, ridiculizado, volverse nimio e inconsistente, a pesar de ser fundamental en la defensa de alguna de las posiciones.

Imagen: comerybeber.lasprovincias.es

¿Puede llamarse paella a cualquier arroz? ¿Los que defienden, defendemos, una cierta pureza en la denominación, somos una suerte de talibanes de la gastronomía? ¿Del lenguaje? ¿Estamos contra los tiempos y la evolución?

La cosa tiene sus pelendengues. Es difícil encontrar ese punto en el que la razón dé luz a un debate tan enconado como lleno de aristas, de posiciones inamovibles. A un debate en el que el argumento final más extendido es decir: “Pues yo le llamo paella porque siempre le he llamado así, y cada uno puede llamarle a las cosas como le dé la gana”. Y he de reconocer que hay una cierta razón en el argumento.

Una cierta razón, personal, familiar, íntima, que se convierte en una sinrazón en el momento en el que la denominación se traslada al ámbito público, comercial, comunicativo, gastronómico.

Arrozal valenciano. Imagen: http://albufera-parque.blogspot.com

¿Cualquier arroz puede ser llamado paella? Sí, claro, por la misma razón que se les puede llamar “aigas” a los coches americanos, o camellos a los dromedarios, y viceversa. Basta con que el círculo en el que se use ese término entienda lo que el comunicador está queriendo decir, o entienda que de lo que están hablando no tiene nada que ver con lo que se dice y lo acepte, pero deja de ser válido cuando intenta oponer su sinrazón a los demás porque es suya, o lo traslada a un ámbito comercial en el que existe la posibilidad de que el comprador quiera lo que pide y no lo que el vendedor dice que puede llamar como mejor le convenga, y que acaba provocando, en primer término, un engaño, y un daño a un patrimonio cultural de los valencianos, por supuesto, y de todos los españoles, en definitiva.

Es cierto que en algún ámbito familiar, en algunos casos, lugares o círculos, se ha adoptado el nombre de paella para cualquier arroz que se prepare, que tenga un cierto color amarillo y lleve ciertos ingredientes. ¿Quién es nadie para cambiar una costumbre familiar? Pero no es menos cierto que, con esa denominación, en un local del Mercado de San Miguel de Madrid, he visto servirle a un extranjero unas gachas amarillas de arroz, con tres gambas y dos mejillones liliofilizados, que el consumidor, él, su familia, deglutieron con cierto éxtasis, mientras que a mí, pareja a la nausea que el aspecto me producía, me quedaba la amargura de pensar que aquella familia se llevaría a su país una historia sobre un pastiche, da igual si les gustó o no, asociado al nombre de una preparación que no tenía en común con lo degustado más que el nombre del ingrediente principal, arroz. ¿Es esto válido? ¿Es permisible?

Pero empecemos por el principio – ¡y esto lo digo cuando ya llevo medio folio escrito!- ¿Qué es una paella? La paella, que en valenciano es  sartén, venga del latín patella, o del francés poêle, o de ninguno de ellos, la paella, venía diciendo, es el recipiente específico en el que se prepara el arroz en paella, verdadero nombre de la susodicha receta. ¿Y entonces qué es una paellera? Pues será el nombre que reciba la señora que maneje o fabrique una paella, recipiente, o un arroz en paella, receta. Así que, fíjense hasta qué punto está el tema liado, que hay mucha gente que le llama paellera al recipiente, paella a cualquier arroz amarillo y ni sabe, ni le importa, cuando no le ofende, que se recuerde que existe una receta, más o menos exacta, que se originó en Valencia, en la Albufera o en la huerta, da lo mismo, que tiene derecho a reclamar el nombre en exclusiva, o, cuando menos, a que bajo ese nombre no se comercialicen disparates que nada tienen que ver con ella.

Así que toda esta historia se gesta desde el desconocimiento de unos, desde el abuso de otros, y desde la economía de lenguaje que permite encubrir el engaño, de todos. ¿No hay que ser tiquismiquis y no pasa nada porque le llamemos paella a cualquier arroz? Bueno, vale, siempre y cuando tenga claro que si voy a algún restaurante, pido una paella, y me ponen una vacía delante, han cumplido. Siempre y cuando tenga, al menos, claro cómo es originalmente un arroz en paella. Siempre y cuando  sepa la diferencia entre lo que pido y lo que me sirven. Siempre y cuando, en el lenguaje, considere que las exactitudes son innecesarias, prescindibles, engorrosas. Siempre y cuando, con el descaro y la desfachatez imprescindible, sea capaz de sostener que yo a las cosas les llamo como me da la realísima gana, y los demás tienen la obligación de entenderlo, de entenderme.

Pero:

¿Qué es un arroz en paella? Evidente, cualquier arroz que ha sido cocinado en una paella tiene derecho a esa denominación, contenga lo que contenga, se cocine como se cocine, venga de donde venga.

¿Qué es una paella valenciana? Una denominación que debería de incluir cualquier arroz preparado en paella que se cocine según las normas de fuegos y proporciones de la receta ancestral, sin meterse en los ingredientes complementarios, esto es, respetando: el arroz, el azafrán o colorante y el sofrito, y cuyo origen esté en la provincia de Valencia, no en la Comunidad Valenciana. Y estoy hablando léxicamente.

¿A qué le llamamos paella valenciana o, por omisión, paella? Los puristas, y me declaro culpable, al arroz en paella al estilo de La Albufera. Los más laxos de los puristas incluímos el arroz en paella al estilo de la huerta, o al estilo marinero. Los del “todo vale”, a cualquier arroz con colorante, sin importar los ingredientes, los fuegos, o su ausencia, las proporciones o el recipiente en el que se haya preparado.

Es difícil, en realidad imposible si tenemos en cuenta a los que solo contemplan sus derechos, que pueda llegarse a un acuerdo popular sobre la denominación de la paella, pero, y en estricta defensa del lenguaje, de la cultura, de la gastronomía y de la tradición, comercialmente hablando, debería de darse una denominación de origen protegida a una receta que nos representa por todo el mundo y a la que se la maltrata, sobre todo, en su país de origen. Una denominación de origen que preservara la esencia de la preparación original: el recipiente, los fuegos, las proporciones, los tiempos. Más allá de esas luchas estériles, históricamente insostenibles, de los ingredientes exactos, que en todo caso identifican un lugar concreto, y no el origen popular de una receta ya universal.

Es cierto, es evidente, que el origen más probable del arroz en paella sea un lugar de cultivo del arroz, La Albufera valenciana, pero no es menos cierto que su origen popular, cotidiano, nos lleva a pensar que los cocineros originales usarían lo primero que tuvieran a mano: caracoles, rata de agua, anguila, algún cangrejo, y cualquier hortaliza que cultivaran en su huerto y les apañara el condumio. Por eso, sin despreciar las razones, decir que tiene que llevar garrofó, ferraura, ingredientes exactos y precisos, es como pretender que hay que cocinarla con agua de La Albufera, o como denostar el chorizo o la longaniza –recetarios hay, del siglo XIX, que los incluyen-. Entre los que la preparaban para su consumo cotidiano y familiar, habría cocineros que al tirar de las existencias del momento lo añadirían.

Y como no solo de paella vive el hombre me permito apuntar que este disparate léxico no es único, que por esos mundo de dios, algunos en realidad del diablo, me han servido gambones por carabineros, sopa de tomate por gazpacho, y me dan habitualmente pulpo a’feira cuando pido pulpo a la gallega, y sostienen sin empacho, ni razón, que las patatas en gallego se llaman cachelos (¡tócate los pies!). Todo vale. Que importa.

A algunos, bastantes, muchos, en hostelería más, sobre todo en zonas turísticas, respetar  ciertas reglas les supone la expectativa de unos menores ingresos, y eso, más allá de razones o tradiciones, es innegociable para ellos, y hasta puedo entenderlo, que no compartirlo. Por eso pedimos una paella y nos sirven un arroz al horno, pedimos un pulpo a la gallega y nos sirven un pulpo a’feira, que, por otro lado, era lo que queríamos, nos pueden servir un tomate flotante bajo el nombre de gazpacho, o nos parecen deliciosos unos cachelos fritos, que vaya usted a saber que significa, dado que el cachelo es una patata cachada, de ahí su nombre, y cocida de una determinada forma.

Pues eso, y permítaseme el parafraseo, el arroz se hizo paella y se difundió entre nosotros.

¿Y tú me lo preguntas? Paella es lo que digas tú.

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