EL ATLAS TASTE- UN MAL MENOR

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Leía en las noticias, con cierta ilusión, con curiosidad, con bastante desconfianza, sobre todo con bastante desconfianza, que el “Atlas Taste”, una iniciativa estadounidense en el mundo mundial de la gastronomía editorial, había considerado a la cocina española como la tercera de mayor calidad de ese planeta que ellos habían construido con medios, para mí, desconocidos, pero con una ambición digna de mejores resultados. Solo las cocinas italiana y griega, estaban por delante de la española, cosa que ya, de por sí, me resultó chocante. Chocante, en primer lugar, porque la cocina griega, una de las madres de lo que en España se cocina, madre bastante desconocida, estuviera por delante, aunque se podría deber a mi desconocimiento, y, en segundo, y principal lugar, porque se pudiera hablar de la cocina española, ese ente improbable e imposible, como un algo que pudiera existir más allá de una entelequia geográfico- turística.

Así que, como era inevitable, mi curiosidad me llevó a “hojear” en internet, algunas páginas de la susodicha publicación que me permitieran evaluar la calidad de su evaluación, y, por un puro sentido investigador, escogí alguna de las páginas sobre las que más conocimientos podría tener: España, Galicia y la paella. Sí, efectivamente, tiro con bala.

Pero, para no estropear la sorpresa, y evitar que el resumen quede excesivamente resumido, empecemos por el principio. Y de principio, escogiendo las dos primeras pestañas de la página web a la que accedes, ya algo huele a chamusquina, y, aunque mi conocimiento de inglés no es especialmente brillante, en realidad escaso, ese aroma equívoco, revelador, nada tiene que ver con las palabras, si no con los números que se despliegan como presentación en la pestaña “sobre nosotros” (near me). Resulta que habla de 49904 expertos, que solo han aportado 22164 “auténticos restaurantes”. Solo entre Andalucía y la Comunidad valenciana había, en 2020, 22828 restaurantes, casas de comida, bares  y puestos de comida en los que degustar la cocina de esos lugares.  O el mundo anda sobrado de expertos y corto de restaurantes, o a los susodichos expertos les cuesta encontrar lugares, o tienen un nivel de exigencia (supuesto que queda claramente descartado más adelante) excesivamente alto, o, simplemente, se han movido poco y en grupo. Y ya, si nos vamos a las preparaciones, las cifras empiezan a ser bastante cuestionables; 10655 “platos” diferentes en los que se usan 5169 ingredientes. En resumen 49904 expertos diseminados por el mundo, han encontrado 22164 lugares donde comer (un lugar por cada dos expertos), donde han probado 10655 preparaciones (una por cada dos restaurantes y una por cada cuatro expertos), elaboradas con 5169 ingredientes diferentes. La cosa merece poco comentario, o eligen expertos más activos, o les sobran expertos, o todos los expertos tienden a moverse por los mismos lugares y probar las mismas cosas, o simplemente se limitan a evaluar lo que ya conocen sin investigar mínimamente nuevos lugares, nuevas cocinas, las capas más populares y ricas de los lugares evaluados, ya no me atrevo a decir visitados.

Bueno, no es grave. El suspenso, con suspense, estadístico no deja un ánimo positivo para adentrarse en las páginas más metidas en harina, permítaseme la licencia, pero, nobleza obliga, hay que ver lo que nos deparan los informes y recomendaciones. Partamos de la segunda pestaña: “sorpresa”, antes de introducirnos en la pestaña principal, “explorar mapa”.

Calificar de sorprendente una sorpresa es, como mínimo, chocante, pero esa es la sensación que se le queda a uno después de examinar su contenido. La sorpresa es una sopa de calamares francesa, que yo probé hace algún tiempo en San Rafael y que quedó eclipsada por una bullabesa sublime, que me pareció simplemente sabrosa, como mejor preparación de calamares, pero la sorpresa sigue, y aumenta, cuando se recorren las mejores preparaciones de calamares mundiales, y no aparecen los calamares fritos a la andaluza, o el calamar en aceite de la zona norte de Almería, por poner algún ejemplo a volapié, pero sí están los chipirones en su tinta o el calamar encebollado.

Así que, pasada la sorpresa, decidí entrar directamente en las páginas más de investigación; salté, con absoluta resignación, una clasificación de quesos en la que los cuatro primeros eran italianos, y el quinto mexicano, sin que se hiciera mención a quesos franceses o españoles, nada del mayor paraíso de quesos del mundo, Asturias; otra donde el Rioja era el segundo vino más valorado del mundo, e ignoraba los Ribera del Duero, los Rías Baixas, e incluso, ni mencionaba que existiera el Ribeiro, en la zona de vinos de Galicia; bueno, ni el Ribeiro, ni el Rosal, ni los Ribeira Sacra; incluso, casi con aversión, salté otra de embutidos que hablaba del chosco asturiano, olvidando la sobrasada mallorquina (a cambio ensalzaba una versión italiana de la misma), el botillo berciano, el fuet catalán o el chorizo leonés, y se me quedan cientos en las uñas, empezando por las increíbles morcillas, variadas y exquisitas, casi en cada pueblo de España.

No voy a juzgar, no voy a valorar, permítanseme solo unos apuntes, y que deje que ustedes mismos, en un recorrido personal por las páginas que más dominen, alcancen sus propias sorpresas:

-La mejor paella de España. El “Septe Portes”, en Barcelona, seguido por “La Pepica”, en la Malvarrosa. En ambos he comido excelentes arroces, pero solo a alguien que no haya comido una paella en “Casa Carmela”, o en “la Ferrereta” en Oliva, o en “El Martinot”, se le puede ocurrir esa recomendación.

-También en Barcelona, milagro de milagros, sorpresa sorprendente, encontrará usted, según esta guía, la mejor empanada gallega, el mejor chorizo de España, o los mejores bocadillos.

– El caldo gallego, ya metidos en la cocina gallega, es una suerte de sopa aguada de verduras en la que destaca la zanahoria.

– La empanada, acompañada de fotos de empanadillas, solo contempla la de atún, que yo no he probado nunca, y hecha  en una masa hojaldrada que me parece la menos tradicional de las empanadas gallegas.

Y así sucesivamente.

La empresa, admirable por lo que pretende, cuestionable por el resultado, al menos en lo que a España se refiere, merecería un mejor tratamiento por parte de esos casi cincuenta mil expertos, que, visto lo visto, no parecen pasar de turistas de escaso recorrido culinario, y contactar con auténticos estudiosos y expertos de cada país.

Su intento de crear una página de consulta para el turista que no sabe a dónde dirigirse, ni que probar, cuando se encuentra en un país extranjero, merece un esfuerzo mayor, y que no parezca que le han preguntado al primero que pasaba por ahí, y han reflejado el primer sitio en el que han comido.

Casi, en lo que se refiere a España, que es lo que mejor conozco, cada entrada merece un comentario de rectificación, un comentario sobre un texto que representa un desconocimiento profundo del producto, de la cocina y de los lugares a los que se refiere. Dicho lo cual, y si yo me encuentro en otro país, y no tengo quién me asesore, este intento puede servirme para no equivocarme demasiado.

Eso que en España llamamos “un mal menor”.

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