Leo con profundo interés, con todo el interés que una figura de la cocina como Rosa Tovar me despierta, un artículo en “El País”, que establece una teoría de relación entre la “estofinade” francesa, la brandada de bacalao, tan popular en el sur de Francia, y Cataluña, y el atascaburras manchego, y como pueden estar directamente emparentados a través del flujo migratorio de los sefardíes, en el momento en el que son expulsados de España.
Y una vez leído, con el profundo interés que la autora merece, y reflexionado a través de sus argumentos, me surgen dudas, y me parece que adolece de algo de falta de visión global de las cocinas tradicionales españolas, tan olvidadas, desconocidas y, a veces maltratadas por el tiempo y la historia.
Mis dudas surgen, fundamentalmente, de cómo se establece la influencia de la receta en el sentido migratorio inverso, cosa poco frecuente, y del tratamiento del atascaburras como una cuestión singular, como un hecho aislado que se focaliza en un lugar concreto, y que, en realidad, sólo es singular en su denominación, pero no en la ubicación geográfica que se desenvuelve, ni en su integración en una gran familia de recetas populares.
Intentaré explicarme con más detalle.
Es difícil entender, para mí al menos, cómo en un flujo migratorio en el que los migrantes eran expulsados de su tierra, las costumbres, en este caso una receta singular, viene de los que se han ido, y difícilmente pueden volver, a los que se quedan. Lo habitual en las migraciones, y la cocina no es una excepción, es que los que se van, lleven sus costumbres a su nuevo lugar de residencia. Me cuesta mucho visualizar a un expulsado, recién llegado a un lugar extraño, ponerse a difundir parte de las costumbres de su nueva residencia, entre aquellos que lo visitan y vuelven, pero me resulta mucho más extraño, si cabe, ver esa evolución de “estofinade” a brandada, y de brandada a atascaburras, distinto producto base, distinta elaboración, y sentido de la migración inverso, que relacionar el atascaburras con los arrieros vascos y maragatos, que distribuían, entre otros productos, el bacalao salado, y que difundían por todo su camino el ajoarriero, elaboración cuya difusión, siguiendo el camino que recorrían, es evidente: Vizcaya, Guipúzcoa, Álava, Navarra, Aragón, y todo el norte de Castilla. Mismo producto, sentido de difusión habitual, aunque la elaboración difiere.
Y en este caso, no solo se justifica, por lógico, el sentido de la difusión, sino que el arriero viaja justo hasta la frontera en la que los ajos, que así se denomina la familia, la extendidísima familia de recetas, a la que pertenece el atascaburras, son una de las recetas tradicionales, y más populares en festividades, religiosas fundamentalmente, de toda la península.
Y esto nos lleva al segundo punto de discrepancia: la singularidad del atascaburras. El atascaburras, y cuando habla del manchego, supongo que se refiere al albaceteño, ya que hay variantes hasta Almería, concretamente en Adra, pero tiene ciertas diferencias, por ejemplo la ausencia de patata, y la incorporación de pimiento seco, pasando por Cuenca y por Murcia, y hablo solo de los que mantienen la denominación de atascaburras.
Porque si algo nos pone un poco más en la pista, es que hay ciertas zonas manchegas en las que al atascaburras se le denomina como ajo mortero, o ajo arriero. Y aquí, no creo que haga falta ninguna disquisición léxica, para establecer la relación entre el “atascaburras manchego”, y el ajoarriero de casi todo el norte peninsular.
Pero hablaba de la familia de los ajos, y mencionaba lo abundante de su presencia en las cocinas tradicionales, y, sin ser exhaustivo, permítaseme hacer una breve relación de recetas que son, evidentemente, familia del atascaburras, pero que tienen distintas denominaciones. Insisto, no es exhaustiva, y pido por ello disculpas a los pueblos y zonas cuya versión haya obviado, pero son más de trescientas recetas las que tengo recogidas. Veamos:
- Ajo mortero (Castilla La Mancha) o ajo arriero (Cuenca, con miga de pan, Ciudada Real, con pan rallado)
- Rinran (Cazorla)
- Ajocolorao (Murcia y Almería. En Granada se conoce como ajocolorao de las tres cabezas)
- Ajada de bacalao (Andalucía)
- Ajatao, ajato o ajoatao (En Valencia, Camporrobles, incorpora miga de pan. En Jaén, se elabora preparando antes un alioli, con el huevo, e incorporándolo. En Cádiz, varía la forma de elaborarlo, no los ingredientes)
- Ajo batanero (Huelva)
- Ajo bolo (Toledo)
- Ajo carretero (Campo de Criptana, Ciudad Real), y de arriero a carretero hay poca diferencia, de hecho hay bastantes “ajos carreteros” en la Castilla del norte, y León, con base de cordero.
- Ajo casero (Córdoba)
- Ajobacalao (Málaga)
- Ajo de aserradores (Huéscar, Granada)
- Ajo de bacalao (Extremadura)
- Ajo de nieve (Granada y La Manchuela, Albacete) Este nombre entronca directamente con una de las tradiciones del atascaburras, que dice que los primeros en prepararlo fueron unos arrieros que se encontraron bloqueados por la nieve y elaboraron una receta contundente con los ingredientes que llevaban: patata, bacalao, aceite, huevos y nueces, y nieve derretida para cocinarlos.
- Ajo de pan(varios lugares de Jaén incorporan la patata y el bacalao. En el ajo de pan irolense, La Hiruela, el bacalao se fríe, no se cuece)
- Y así una larga lista, no interminable, pero si muy extensa.
Cuando uno examina esta familia de ajos comprueba su entronque tradicional, muy anterior a la venida de la patata, y la popularización del bacalao, ya que la mayoría de ellos, y con múltiples variaciones en ingredientes y técnicas de elaboración se hacían con miga de pan, o con harina, hasta que en el XVII/XVIII, la popularización de la patata, su mejor economía y manejo, hacen que esta vaya sustituyendo a los cereales, y resto de harinas, de castaña, de bellota, de habas, en estas elaboraciones, que tienen en el bacalao una subfamilia importante, pero que las hay vegetales (ajo de coliflor, ajo de calabaza, ajo de espárragos, ajo de tagarnillas), y, sobre todo, de carne (ajo de matanza, de cerdo, ajo de pastores, de cordero).
- ¿Por qué se llaman ajos?: “Reciben este nombre en Castilla La Mancha y zonas limítrofes de Andalucía, Valencia y Murcia, unas elaboraciones que deben de adquirir una textura blanda como un “ajo”, es decir, que se puedan comer utilizando el pan para tomarlas del recipiente en que se hayan cocinado. Son normalmente, guisos, sopas o cremas en los que interviene el pan, la harina, la patata, o más de uno, como elementos que espesan la elaboración. Aunque es una familia extensísima no todos los ajos reciben este nombre, ya que algunos tienen nombres propios y característicos –atascaburras, rinran, morteruelo, …- ni todos cuentan con el ajo como elemento integrante. Es casi seguro que antiguamente, antes de la popularización de la patata, todos ellos se hicieran con base de pan u otras harinas, y su diversidad proviene de los elementos que según las zonas, las épocas del año o las festividades eran accesibles a los labriegos y pastores, auténticos creadores de esta casi infinita cocina”. Hay autores que reivindican el origen íbero de estas recetas, pero eso, solo los íberos pueden saberlo.
Y ya, para abreviar, y en defensa de mi teoría de que la cocina, como cualquier manifestación cultural, tiende a viajar más con los que van, que con los que vuelven, y menos si la vuelta es casi imposible, permítaseme aportar la única receta de ajo, del ajo del que hablamos, en la Castilla del Norte: “Ajo caliente de la nieta Mercedes. Castilla León. Zamora. Villanueva del campo. Denominación del ajo caliente andaluz en esta localidad zamorana. Dicen que la nieta Mercedes, nieta de una lugareña, había nacido en Andalucía, y desde allí llevó la receta, que se incorporó a la cocina familiar del pueblo”.
Y hasta aquí puedo leer, porque todo lo expuesto, menos las elucubraciones personales, son lecturas que procuro trasladar fidedignamente.
