CONFIESO QUE HE PECADO (VII)- LA EMPANADA GALLEGA

Pues había pensado en un par de temas para mi siguiente incursión en las cocinas españolas, pero el hombre propone, dios dispone, y las redes sociales ponen en el disparadero, y eso es lo que me ha sucedido al leer cierta entrada de un blog de cocina, concretamente “Código Cocina”, sobre la empanada tradicional gallega, o, para ser más exactos, sobre lo que la autora dice que es una empanada tradicional gallega.

Partamos de que soy gallego, orensano por más señas, y que llevo comiendo empanada tradicional, popular, casera, gallega, hecha en Galicia, comida en Galicia, y allá donde voy y la llevo, desde antes de tener uso de razón –decía mi madre, orensana como yo, nieta, biznieta… de orensanos, que yo había tomado empanada de biberón- y por tanto algo sé, por propia experiencia, y paladar, de lo que es una empanada gallega de la que se come en familia, o en los bares que presumen de tener la mejor de la ciudad.

En cuestión de empanadas, a los gallegos de interior, la de costa es otra empanada, nos sucede lo que a los buenos jugadores de mus, que siempre son las mejores del mundo, y si no, ya han perdido la partida antes de empezar.

En Orense, que es donde más experiencia tengo, pero me consta que en toda Galicia, existe el culto al pan, de tal forma que el pan se compra porque es de la panadería “tal”, y raro es que se cambie de autor salvo por motivos graves, generalmente dramáticos. Y exactamente lo  mismo sucede con las empanadas. Primero se elige el horno, y luego el relleno. Cuando alguien te invita a casa a comer empanada, o la lleva a la fiesta de amigos, o te la ofrecen en un bar, siempre se hacen constar los dos apellidos de la empanada, y por el orden correcto, primero el horno, después el relleno. Traigo una empanada del Fulanito (San Marcial, Palilleiro, El Couto…, por poner alguno de los más conocidos) de, y el ingrediente principal, como máximo dos, que integra el relleno de la empanada. Pongamos los más habituales: de carne (cerdo, ternera o pollo), de costilla adobada, de zorza, de raxo, o de pescado, principalmente de bacalao, de anguila, o de congrio, o de xoubas, unas sardinas pequeñas. Y no olvidemos las de zamburiñas, las de cocido, las de pulpo, o las dulces de manzana, crema, u otras delicias. Últimamente se ha puesto de moda la de bonito desmigado, pero me parece insípida, seca y una influencia mal copiada de las empanadas leonesas, o asturianas, que comparten relleno con las empanadillas.

Y ya he marcado el primer quid de la cuestión: las em-pan-adas se hacen en las panaderías, en los hornos del pan y con la masa del pan. No con masa quebrada, hojaldrada, o de cualquier otro tipo, la empanada tradicional gallega, esa que ya se hacía mucho antes de que Colón trajera los tomates, y el hojaldre se popularizara, se hacía, y se sigue haciendo, al menos la más tradicional, con masa de pan, con la masa de ese mismo pan que el paisano elige con mimo para su consumo diario, de ese mismo pan que tiene firma de autor.

Recuerdo, con la misma nitidez que si fuera ayer, tal vez con más, las empanadas familiares, festivas, en casa de mi tía Marina, que vivía en la plaza Mayor de Orense. Recuerdo aquel relleno cocinado con mimo, el aroma que anticipaba la comida, y como, una vez en su punto, se disponía en una gran bandeja, una bandeja de transporte colectivo, por sus dimensiones, en la que se llevaba el relleno recién cocinado hasta el horno seleccionado, en la calle de los hornos, bajando hacia Las Burgas, había varios, que una vez que recibían el encargo, con su propia masa, confeccionaban el producto final: una auténtica empanada gallega.

¿Esta que yo describo es la única, la auténtica, la fetén? Pues, por características e historia, yo diría que es la auténtica, la más tradicional, pero jamás me atrevería a decir que es la única, porque hay otras, seguramente de honda tradición familiar, y tampoco diría que es la fetén, porque eso depende del gusto de cada uno, y ya se sabe que “para gustos, empanadas”.

Y ¿Cuál fue el pecado, los pecados, que me han puesto en el disparadero de escribir esta confesión/respuesta? No seré capaz de mantener el orden, pero empezaré por los ingredientes de la masa, vino, huevo, aceite… Puedo seguir con una afirmación que me dejó en trance: el ingrediente más común del relleno de la empanada tradicional gallega es el atún en lata, y desmigado. Coño, con perdón, ¿Vd. ve a un campesino de hace trescientos, cuatrocientos,  o más años abriendo una lata de atún para hacer una empanada? Un poquito de rigor, por dios. Pasé con ya bastante carga emocional por la afirmación de que el relleno de las empanadas se llama “zaragallada”, (la zaragallada es un preparado de cebolla, ajo, tomate y pimiento, con el que habitualmente se hace una fritada), y por el hecho de que el tomate no es un ingrediente que se manejara excesivamente allá por el siglo VII, pero donde ya los ojos amenazaron con salírseme de las órbitas fue al ver la lista de ingredientes del relleno, entre los que se incluían, madre del amor hermoso, huevo cocido y aceitunas. Nunca, lo juro, en todos mis viajes a lo largo y ancho de Galicia, he comido una empanada que tuviera aceitunas. Nunca, ni una sola vez, ni en la costa, ni en el interior, ni en ninguna de las cuatro provincias, ni en restaurantes finos, o tiendas de aldea, nadie me ha servido una empanada que tuviera aceitunas.

Veamos, conozco distintos tipos de empanada, no solo la gallega, incluso reconozco familares cercanos a la empanada. Por ejemplo:

• Empanada de rixós. Zona de Mondoñedo y Villalba. Su ingrediente principal son los rixós, torreznos, y se hornea sobre hojas de berza.
• Empanada de pota. Casi desaparecida. Su característica principal es que lla masa no se dispone en forma de láminas, si no que se le da forma de cazuela, con su tapadera de masa, y en el interior se introducen los ingredienhtes en crudo, para que se cocinen al mismo tiempo que la masa.
• Empanada de papuxas. Zona de Monforte de Lemos. Hoy en día imposible de encontrar debido a la prohibición de caza de las papuxas, un ave migratoria.
• Hornazo. Salamanca. Muy típica de festividades. Jamón, chorizo, lomo de cerdo y huevo duro. Tiene versiones en Zamora, con salchichón, y en Ávila, con pimientos. La masa es quebrada.
• Empanada asturiana, con masa quebrada, huevo cocido y tomate. Habitualmente de atún, o de chorizo.
• Empanada andaluza, muy similar a la asturiana, aunque tampoco lleva aceitunas, que aquí serían comprensibles.
• Y casi cada región de España tiene su versión de la empanada. Se sugiere probarlas en el lugar para una mayor garantía de fidelidad.

Pero, una vez sacados todos los demonios que la lectura me produjo, vamos con una receta fácil de la empanada gallega, y voy a remitirme a la de mi madre, que la hacía, al decir de los comensales, y a mi parecer, francamente buena. No voy a dar la receta de la masa porque, insisto una vez más, es masa de pan. Harina, agua y levadura. Puede comprarla en la panadería de debajo de su casa o hacerla con esa masa de pan que aprendió a hacer durante la pandemia, a elegir. Cómo a elegir es hacerla con harina de trigo, de maíz, o cualquier mezcla que sea de su agrado. Para el relleno se hace un sofrito con mucha, mucha, mucha cebolla, nunca es excesiva, y de ella depende que la empanada esté  jugosa; pimiento verde, o rojo, o ambos, nunca del piquillo, que, dado su sabor, anulará el del resto de los ingredientes, dando como resultado una empanada de piquillo, (use pimiento normal, italiano, o morrón, o el que use para platos fríos en su zona, o, si está en Orense, unos pimientos de Seixalvo), y se deja hacer lentamente antes de incorporarle la carne, o el pescado, correspondiente, si quiere enriquecer, y es de carne, unos trocitos, pequeños, de chorizo,  y poco antes de retirar, un poco de colorante y, si es su gusto, algo de pimentón. Tal cual, sin más. Se disponen dos láminas, preferentemente finas, de masa, la primera sobre la bandeja, después de haber untado esta con aceite, sobre ella el relleno, y sobre ambos la segunda lámina de masa, a la que se hará un agujero, fundamental, en el centro. Se sellan ambas laminas girando el borde de la inferior sobre el borde de la superior, hasta formar un currusco, o cuscurro, característico, que garantiza la contención de los jugos del relleno, y al horno, una vez que se ha pintado, la cara superior, con aceite del relleno, y que se ha aprovechado la masa sobrante para decorar con dibujos, o mensajes, o fechas, o lo que sea menester, esa parte superior de la empanada. Se  deja el tiempo para que la masa se dore y el pan sea sabroso, se saca del horno y se toma preferentemente. Preferentemente, caliente o fría, o templada, lo importante es pecar desaforadamente y comer toda la posible, no es un manjar de todos los días, pero sí lo es de todos los dioses.