Lo más complicado de este artículo va a ser, sin duda, que ustedes lleguen a entender de qué estoy hablando. No, no voy a hablar del ajo, del “allium sativum”, así en singular, que es uno de los más utilizados protagonistas de las cocinas españolas, así, en plural, porque eso me supondría hacer una enciclopedia de todo lo que se cuece, fríe, asa, o guisa, en nuestra península, islas y ciudades autónomas, sin dejar, prácticamente ni una sola receta fuera.
No, no es tal mi osadía. Aunque osadía es, al fin y a la postre, pretender hablar de una de las familias más extensas, más extendidas, de nuestro país, y, posiblemente más desconocidas, menos valoradas, y pensar que no voy a morir en el intento.
En las cocinas españolas, son multitud las recetas que llevan el ajo en su preparación, y el vocablo ajo en su denominación: el ajoblanco, el ajo de mataero, el ajoarriero, el ajo de pastor, el ajilimójili, el all i pebre, el all i oli, o ajiaceite, o ajioli, o alioli, las sopas de ajo, las patatas en ajo pollo, el mojo de ajo, el ajillo, la ajada, y así hasta una cantidad inconmensurable de preparaciones que llevan ajo, y que incluyen el vocablo ajo en su denominación… pero que no pertenecen a ninguna de las familias de los ajos, de los ajos de los que yo pretendo hablar, y que divido en cuatro subfamilias: los de harina, los de pan, los de patata, y los mixtos.
Son recetas, estas de los ajos, propias de todas las zonas de más larga dominación árabe, aunque, sobre todo en el caso de los de patata, hablar de un origen árabe sería una incongruencia histórica imperdonable. Pero no nos adelantemos a los acontecimientos. Hay ajos en la Comunidad Valenciana, en Murcia y en Extremadura, incluso, rara avis de origen viajero, he encontrado uno en un pueblo de Zamora, pero su hábitat natural, habitual, donde están más arraigados, es en La Mancha y Andalucía.
Pero ¿qué es un ajo? ¿Por qué su nombre menciona el ajo, si no es debido al ingrediente? Un ajo es una crema cuya textura es similar a la de un ajo asado, de ahí, según algunos autores, su nombre.
Sin duda los más peculiares, los más exclusivamente españoles, son los de patata, y para entender su génesis es importante esta referencia histórica, geográfica, que nos permite intuir el antes y el después de una cocina de festividad, pública o privada, en medio de un mundo de carencias, de necesidades, de miserias, de hambre. El antes y el después colombino que revolucionó la cocina popular, la cocina de subsistencia, la cocina del hambre, con la llegada de la patata. Seguramente, y la convivencia permite suponerlo, cada ajo de patata se corresponde con una gacha, con una miga, con un ajo de harina, o de pan, que fue sustituido, la mayor parte de las veces, y olvidado, con la irrupción de la patata como base alimentaria.
Sabido es que esas delicias de la cocina campesina, las gachas, y las migas, tienen su origen en la cocina árabe, y por tanto los ajos de patata tenían que hacer su aparición en estos lugares, buscando una mejora dietética respecto a los platos que pretendían reemplazar, algunos de los cuales, como las gachas de guijos, llegaban a producir trastornos endémicos. Y, es evidente, que tras la llegada de la patata americana, y su popularización, este tubérculo sustituía con ventajas dietéticas, saludables y económicas, a todas las harinas: de trigo, de maíz, de centeno, de castaña, de almortas, de garbanzos, de bellotas…
En mi proyecto de enciclopedia de las Gastronomías Españolas, así, en plural, recojo, a día de hoy, más de cuatrocientas entradas correspondientes a ajos, no todos con el nombre de ajo en su denominación, algunos con nombres populares, sonoros, que fueron determinantes en mi enamoramiento de las cocinas populares. Estos números dan una idea de la implantación e importancia de esta familia. Pero pongamos algunos ejemplos:
- Ajos de pan: ajo de aceite, ajo de anguila, ajo de aserradores, ajo de bacalao (Cádiz, Córdoba y Cáceres), ajo de cardillos, ajo de esparragos, ajo de huevo, ajo de mataero, ajo de matanza, ajo de peces, ajo lebrijano, algunos ajos molineros (sobre todo los sevillanos), ajo viña…
- Ajos de harina: Ajo crecido, ajo de espárragos trigueros, ajo de gachasmigas de harina de maíz, ajo de harina de Siles (Jaén), ajo de harina almacileño, ajo de mataero de Tiriez, ajo maría, ajo modorro, ajo milagro (hay que prepararlo para entender el nombre)…
- Ajos de patata: Atascaburras, rin ran, ajo colorao, ajobacalao, ajoatao, ajo de la mano, ajo de nieve, ajo de pajarillas, ajo de papas, ajo de patata (más de veinte variedades), ajo duro, ajo empedrao, ajo machuco, algunos ajos molineros (sobre todo los manchegos), ajo naranja con bacalao, remojón de San Antón, ajo verde…
- Ajos mixtos: casi todos los ajos de harina, más de veinte, mezclan la harina con patata( Jaén, Albacete y Ciudad Real), jaleos, ajo de pan, ajo de sardinas, ajo grande, ajo mulero…
- Otros ajos: ajo de calabaza, ajo de morcilla, ajo de patata con arroz y bacalao, ajo gazpacho de la Axarquía, ajos de garbanzos, ajos de habas…
Son solo una pequeña muestra de esta familia que, además, tienen una versión levemente diferente, en cada pueblo, de cada cocinera, lo que la hace prácticamente innumerable, inabarcable, y, curiosamente, casi desconocida, porque la restauración se ha olvidado de ella.
¿Cuántos de ustedes han probado uno de estos ajos? Lo suponía, pocos, pero vamos a permitirnos una última maldad ¿Cuántos sabían de la existencia de esta familia en nuestra cocina? ¿Cuántos, de los pocos que los han probado, eran conscientes de su singularidad, de su existencia? Vaya, bastantes menos, casi ninguno.
Seguramente por esto, y por muchas cuestiones similares, la desinformada guía Taste, coloca a la cocina española, así en singular, en la tercera posición de las cocinas mundiales, e ignora que casi cualquiera de las cocinas españolas, así en plural, pueden, por variedad, por calidad, por imaginación, estar entre las diez mejores cocinas del mundo, en singular o en plural, lo mismo da, que da lo mismo, y que eso que ellos califican en tercer lugar, no es más que un pobre resumen de una riqueza que nosotros mismos no apreciamos.
Y ahora tocaría la receta, toca la receta, pero voy a permitirme hacer un dos por uno, la familia lo merece. Por un lado una base, una base que además puede ser una guarnición excelsa para carnes en salsa, incluso para algunos pescados. Guarnición que solemos usar en su versión francesa, más pesada, más insípida, menos saludable, con el nombre de puré de patata; la crema de patata ¿Hay algo más apetecible que una carne en salsa, acompañada de una crema de patata que recoja esa salsa y nos la devuelva sublimada? Yo creo que no, como no parece que pueda sublimar nada el sabor de la salsa, el regusto a mantequilla que la anula.
Paso 1. Crema de patata. En agua con sal, se ponen a cocer patatas, si alguien me pregunta, yo siempre uso las variedades, Kennebec, Agria o Monalisa, pero vale cualquiera que cueza bien. Como es para hacer una crema, es preferible que cuezan un poco de más, a que lo hagan un poco de menos. Con la espumadera, vamos sacando las patatas ya cocidas, y depositándolas en una fuente con suficiente fondo. Se añade una pequeña cantidad del agua de cocer las patatas, solo si se han cocido peladas, si no agua caliente con un poco de sal, y se machucan, o aplastan, en mi tierra, Galicia, decimos “esmagan”, hasta que formen una crema homogénea, lo más homogénea posible, ya que, al hacerlo manualmente, y, para mí, es parte del encanto de hacerlo de esta forma, no es raro encontrar algún tropezón de patata. Vaya añadiendo agua según va trabajando la crema, facilita el trabajo, y da sabor y textura. Una vez acabado el proceso, se liga la crema añadiendo aceite y removiendo, como si hiciera una mahonesa, hasta que vea esa inequívoca textura de la crema bien trabajada, similar a la de un ajo asado. Evidentemente, yo no lo hago nunca, puede usted ahorrarse el trabajo, y encomendar la labor a una batidora, ganará tiempo, pero se perderá los tropezones, la textura manual. Finalmente, y solo si es su gusto, y lo va a usar como guarnición, dele un toque de vinagre, que potencie, pero que no tape. Y, para acabar, sea malo conmigo, asómbrese de haber usado esos purés industriales que entristecían sus platos.
Paso 2. Atascaburras. Recuperamos la crema de patatas, justo antes de añadir el aceite. Previamente, habremos cocido bacalao, una vez desalado, y lo habremos desmigado. Se lo añadimos a la patata, revolvemos, añadimos ajo machacado en el mortero, y comenzamos el proceso de ligarlo todo con aceite, removiendo al estilo de una mahonesa. Una vez más, como en el caso anterior, el punto nos lo marca la textura. Antes de servir, se cuece huevo, y se trocea por encima, acompañado de nueces. Y listo para servir. Una verdadera delicia, un plato digno de cocinas principales.
Ya, si quiere rizar el rizo, si quiere exhibir sus habilidades y conocimientos, si quiere pavonearse, no olvide la tradición: los ingredientes deben de cocerse en agua de nieve derretida, y todo debe de trabajarse en mortero, en el mismo mortero en el que debe de ser dispuesto al centro de la mesa, y del que los comensales han de servirse con trozos de pan. Pero esto, es el no va más, del nada menos, que decía mi padre, describiendo la dimensión de lo sublime.
Y ya, por rematar, aclaremos ¿de dónde proviene tan sonoro, y contundente nombre? Bueno, pues en esto, como casi en cualquier cosa de esta vida, hay dos escuelas, dos versiones. Una habla de dos pastores que se encontraron en medio de un temporal de nieve con una burra, unas patatas, unos espinazos de bacalao, y algo de aceite (de ahí lo del uso de agua de nieve para cocer los ingredientes) y se inventaron esta delicia para salir del apurado paso. La otra, más prosaica, menos romántica y peliculera, sostiene que el nombre proviene de la semejanza del sonido, al trabajar la mezcla en el mortero, con el que hace una burra atascada en la nieve, lo cual estaría más en la línea de otras variante de este plato, como el rin ran jienense, que incorpora aceitunas y pimiento seco.
Y no se olvide, si en algún lugar le ofrecen ajo de nieve, o ajo mortero, posiblemente le estén ofreciendo alguna de las miles de variante que algo tan simple, como esparcido por todo el sur español. Buen provecho, buen invierno, y que la nieve lo acompañe en el pecado.
