Vamos a ponernos serios. Cómo si sirviera de algo. Una de las cosas más lamentables que pueden suceder en un restaurante, es que pidas una cosa, te sirvan otra, y además estés satisfecho porque lo que te han servido estaba bueno. Lo menos que podemos exigir, cómo consumidores responsables, cómo expertos, todos somos expertos en las cocinas de nuestras tierras, como parte de activa de una de las mejores cocinas del mundo, aunque esa actividad sea la de ingerirla, es una unidad de criterio entre lo que se demanda, y lo que se sirve. Y esa unidad de criterio, no existe.
Hemos hablado de la paella, hemos hablado del pan con tomate, hemos hablado de la queimada y de los callos, y en casi todas esas confesiones hemos comentado la diferencia entre lo que creo pedir, y lo que finalmente aparece en el plato, delante de mí.
Hoy, vamos a hablar del pulpo. Hoy vamos a tocar una de mis mayores frustraciones cuando pido, cuando hago ese extraño, inútil y pernicioso, ejercicio de traducción entre lo que pido, lo que me sirven, y lo que quería, más allá de la calidad, cantidad e idoneidad de la preparación que acabo teniendo delante de mí. Y el disparate ya llega a límites de tomadura de pelo si compruebo, como me ha sucedido en algunos lugares, que la carta en castellano pone un nombre, el incorrecto, y en inglés el correcto, aunque sea traducido. En la columna española, “pulpo a la gallega”, en la inglesa, “octopus a feira”.
Ya, ya os veo venir, es que son lo mismo. No, no son lo mismo, no son ni siquiera parecidos. La preparación a la gallega, como la merluza, la raya, o cualquier pescado, o molusco, es con el ingrediente principal cocido, y bañado en una emulsión entre una ajada, ajo, aceite y pimentón, y el caldo de cocer ese pescado, o molusco. Seguro que lo han probado alguna vez, aunque ya hablaremos de ello. Pero eso no es lo que me sirven, lo que me sirven es un pulpo “a feira”, o sea, al estilo de la feria, que además, lo terribles que son las malas costumbres, es justo lo que yo quería.
Pues entonces, todo correcto. He logrado que me sirvan lo que yo quería. Ya, y cuando quiera pedir un pulpo a la gallega ¿cómo debo de pedirlo? ¿Cómo me hará saber el hostelero de turno, que lo que me va a servir es un auténtico pulpo a la gallega, y no un pulpo “a feira”? ¿Podrán, con el mismo argumento, que son recetas gallegas, servirme un pulpo a’o caldeiro, a la mugardesa, a la marinera, a la sal? Preparaciones todas ellas de costa, mientras que el pulpo al estilo de la feria, “a feira”, es una preparación propia de Orense, principalmente, y Lugo, de las ferias de interior.
Desmontemos algunos mitos, que a día de hoy están muy extendidos:
- El pulpo “a feira”, no se servía, las “pulpeiras”, a día de hoy no lo sirven, con patata. Decía mi madre, orensana y devota del pulpo, cuando en Madrid intentaban servirle un pulpo con patatas, que eso solo hacían para poner menos pulpo.
- Esa extraña hibridación de un pulpo cocido, con aceite, pimentón y ajo, ajo crudo y picado, que sirven en algunos bares, no es una receta reconocible. Es un pulpo a feira con ajo, que mata, si es que lo tiene, el sabor del pulpo, que usa los ingredientes del pulpo a la gallega, con las técnicas, o así, del pulpo “a feira”.
- El pulpo “a feira”, no se prepara con pulpo fresco, ni con pulpo que se compra cocido, por motivos que explicaré más tarde. El pulpo pre-cocido, es bueno para preparar a la brasa, a la plancha, o asado, pero tampoco vale para guisos, arroces o gurullos.
- El pulpo “a feira”, con la receta actual, es un invento relativamente moderno, seguramente siglo XIX, el siglo de las luces, que le llaman, aunque su origen parece estar en alguna preparación de los monjes de la Ribeira Sacra, con cierta intervención, logística principalmente, de los arrieros maragatos que lo compraban en la costa, y lo iban distribuyendo a su paso por las ferias del interior de Galicia, camino de su tierra. Y, originalmente, se preparaba con aceite y pimentón autóctonos, no, como insinúan ciertas publicaciones, con aceite foráneo, o pimentón de la Vera, por más que haya una parte extremeña, lindante con Portugal, más vinculada, históricamente, a la cultura braquense (sueva/lusitana/gallega), que a la actual identidad extremeña.
Efectivamente, el pulpo “a feira”, es una receta de interior, lo que explica por qué su preparación exigía el pulpo seco, en tiempos remotos, y el pulpo congelado hoy en día. Y esta no es una cuestión menor, ya que el pulpo seco, o congelado, logra, en su proceso, romper los tendones del molusco, cosa que se hacía, de forma mucho más imperfecta, con la famosa paliza que había que darle nada más pescado, para ablandar su carne. ¿Es lo mismo seco, que congelado? No, seguramente en el congelado se pierde algo del sabor del seco, pero los tiempos mandan. Por tanto podemos establecer que los ingredientes de esta receta son: pulpo, aceite, pimentón y sal gorda. Cada uno de ellos necesita su consideración:
- El pulpo. Lo mejor es conseguir un pulpo gallego, que no se distingue por el acento, si no porque suele tener colores más brillantes y un negro más intenso. Cuestión de camuflaje. Son más sabrosos que los marroquíes, o los canarios, por su dieta, básicamente marisco, y por la temperatura del agua en la que habitan. Si además puede darse el lujo de que sea un pulpo pescado a vara, ya estaremos en lo espectacular, pero, desengañémonos, estamos hablando de un bien escaso, más del noventa por ciento del pulpo consumido en España, incluida Galicia, procede del banco sahariano.
- La sal, gorda, como la del mar, y sin mesura, a la hora de servirlo, procurando usar una cantidad mínima, o ninguna, en el momento de cocer.
- El aceite. Puede usar cualquiera, faltaría más, pero las pulpeiras tiene fijación, y yo lo aprecio, por el virgen extra de la marca Abril, orensana, que es una mezcla de hojiblanca, picual y arbequina, cuyo sabor los gallegos tenemos asociado al pulpo “a feira”.
- El pimentón. Lo habitual, y económico, es usar pimentón de la Vera, o de Murcia, que se debe de espolvorear, las pulpeiras usan un cacharro como el de echar azúcar a los churros, o, en algunos casos, saleros, abundante e irregularmente, sin formar costra. Pero, por mucho que lea y le cuenten que esto siempre ha sido así, y vuelvan con la cantinela de los arrieros maragatos, no se crea nada. Hace doscientos, trescientos años, Galicia, la zona de Hebrón, Padrón, se consideraba, en calidad y en fama, tan pimentonera como Murcia o La Vera. El pimentón producido con el típico pimiento de Hebrón, más conocido como de Padrón, era, tal vez vuelva a ser, tan apreciado como los más famosos, y su versión molida estaba en todas las cocinas gallegas, en todas las matanzas, en el aroma de los mercados y las ferias.
¿Por qué no se debe de usar pulpo previamente cocido en guisos o para hacer pulpo “a feira”? Simplemente porque resultará un pulpo insípido, un pulpo que ha dejado todo su sabor en la cazuela en la que fue cocido, y que únicamente aportará la carne. No habrá más sabor que el de los ingredientes que lo acompañen.
Bueno, pues ya, con todos los ingredientes a mano, solo nos queda cocer el pulpo de la forma correcta, y servirlo de la forma adecuada. Vamos a ello.
Ponga agua a hervir, abundante y, preferiblemente, sin sal, ni ningún otro saborizante. Una vez que el rompa a hervir, llega la hora de asustarlo. No, no le diga ¡buh!, ni le ponga caras que le parezcan terroríficas, el pulpo ya está muerto previamente. Asustar consiste en comprobar que las fibras del pulpo están quebradas. Para ello debe de sumergirlo en el agua hirviendo, apenas un par de segundos, y volver a sacarlo, varias veces, hasta comprobar que los extremos de las patas, o rabos, o tentáculos, están rizados. Es el momento de dejarlo ya, definitivamente, en el agua; a partir de ahí, veinte minutos, o más según el tamaño del pulpo, momento en el que vuelve usted a ser protagonista: coja un tenedor, un palillo, algo con punta, y pruebe la consistencia de la carne del pulpo. Debe de resistirse, sin que haya que insistir; firme pero tierna; consistente. Bueno, pues ya tenemos el pulpo cocido. La piel no debe de haberse desprendido, lo cual sería síntoma de estar demasiado cocido, y habrá que esperar el momento de servirlo, y mientras usted se afana en otras labores, el pulpo debe de aguardar cómodamente sumergido en el agua en la que se ha cocido, de la que solo debe de salir para ser cortado, depositado en el plato y sazonado, conservando algo de su agua, que jugará a evitarse con el aceite, y mantendrá la temperatura adecuada para su más placentera ingestión. Mejor cortar con tijera, en el momento de servir, trozos no demasiado grandes, sazonar con sal abundante, aceite generoso y el pimentón justo, espolvoreado con mimo para que cada trozo tenga un salpicado y ninguno tenga una costra de pimentón, que se convierta en protagonista. Y listo para llevar a la mesa.
¿Y ya? No, no, aún nos quedan algunas consideraciones que hacerle. Cueza el pulpo en un recipiente que no resulte excesivamente justo para su tamaño, si es de cobre, aunque prohibido, mejor, si no, acero o aluminio. Sirva en plato de madera, mejor usado que nuevo, porque la porosidad de la madera guarda aromas, humores, que favorecen. Si puede acompañarlo de pan de Cea, y de vino del Ribeiro, está usted a un paso de la gloria gastronómica. Si decide acompañar con patata cocida, aplaste, en Galicia se dice esmagar, la patata, ligándola con el agua que el pulpo va dejando en el plato, el aceite aportado al sazonarlo, y el pimentón y la sal que el plato conserve. Otro manjar.
Si ha logrado un pulpo perfecto, felicidades, pero si su exigencia es máxima, viaje a Orense, cualquier fin de semana, se encontrará a las pulpeiras por la calle; compre su ración y siéntese en el bar más cercano, está permitido a cambio de la bebida, y disfrute de un manjar que, a pesar de su perfección de cocinero, nunca llegará a poder igualar en su cocina. Y si no puede en fin de semana, vaya un siete o un diecisiete, días de feria en Orense, a la que concurren pulpeiras del entorno, de Carballiño, las más afamadas, que si además son de Arcos, estará usted cerca del Olimpo de los comedores de pulpo.
En el pecado llevará la penitencia.
