CONFIESO QUE HE PECADO (IV)- LOS CALLOS

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Son muchas las exquisiteces a las que se les aplica el comentario de que: o enamora, o repugna. Sin duda, una de las familias de alimentos que más se ajusta a esta premisa, es la de la casquería. Esa selección de vísceras y despojos cuyo trazo, independientemente del reconocido Rastro de Madrid, al que contribuyeron a darle nombre, marca caminos de exquisiteces gastronómicas a todo lo largo y ancho de la península, y a nadie resulta indiferente.

Pero, siendo tan amplia la familia, siendo, como son, tantas las formas, preparaciones y presentaciones, en las que los elementos de la casquería, solos o en compañía de otros, intervienen en las delicias que nos podemos encontrar, seguramente necesitaremos de varias confesiones para hacerles justicia, los callos tienen un lugar preferente, y sobre ellos versa la confesión de hoy.

Los callos, tripas, mondongo, u otras acepciones locales, son sin duda, aparte de un objeto de veneración por parte de aquellos a quienes les gustan, la prueba del algodón de la cocina, cocinero, o cocinera, que la afronta.

Si en un local se anuncian los callos, puedes tener la intuición de que hay un cocinero en cualquier rincón del local, y, que, probados esos callos, el dictamen sobre las bondades culinarias del lugar tiene alguna opción de ser ajustado y positivo. Claro que, y aquí sí que hay que ser radical, terminante, inflexible, ¡ay! de aquel que osa ofrecerte callos y, ya con la miel en los labios, con el pan desenfundado y las papilas alerta, te sorprende con unos callos industriales que ni se han molestado en mejorar de alguna forma, con ese regusto a albóndigas a la jardinera, o gulasch de lata, que puede marcar una comida para siempre; para siempre jamás.

Mi madre, enamorada de los callos, siempre los preparaba industriales, pero mejorados, que decía ella. Cogía unos callos en bloque, y, al calentarlos, les daba un toque de pimentón y ajo, que permitía disfrutarlos sin ese resabor de conservante que tanto los afea. No llegaré a ser como el protagonista de “Callos a la Madrileña”, un divertido relato de Javier Figuero, publicado por Renfe en su colección de cuentos,  de la que te encontrabas un ejemplar en tu departamento de coche cama, a finales de los ochenta, en una iniciativa digna de haber perdurado. No, yo no voy a imitar al protagonista y sumergirme en una búsqueda desesperanzada, e intentaré no hacer espoiler, ya que el libro aún se puede encontrar, como no, como no, en Amazon, de la maternal receta, fallecida, la madre del protagonista, sin transmitir su conocimiento, para acabar encontrándola en un vagón restaurante; no, pero he de reconocer que su mejoramiento, que no los hacía los mejores callos del mundo, ni siquiera de podio, les daba un toque distinto, distintivo.

Pero ya que hablamos de libros, ya que hablamos de callos, no podemos pasar página sin mencionar la biblia española de los callos, “La Vuelta a España en 80 Callos” de Antonio Campins Chaler, que nos invita a un recorrido por todas la provincias, incluidas ciudades autónomas, del país, y sus recetas más características. ¿Es axhaustivo?, No, esa es una imposibilidad metafísica. Campins elige unas cuantas recetas de restaurantes característicos de cada lugar, e, inevitablemente, ignora otras que a cada lector le parecerán imprescindibles.

Pero, a buenas horas mangas verdes, empecemos por el principio. Al parecer el término callos, para identificar alimentariamente el estómago de ciertos animales, data del siglo XII, y, aunque figura en relatos y escritos anteriores, como comida de pícaros y vividores, su primera incursión puramente gastronómica se produce en la “Arte Cisoria” de Enrique de Villena, siglo XV, siendo una entrada imprescindible en cualquier recetario que se precie, desde entonces.

Los callos, en ese recorrido, junto con el resto de vísceras y despojos, saltan de los desechos que los más pobres conseguían en los mataderos, a los platos de alto copete, y mesa noble, y no hay región en España, que, sean de vaca, de cerdo o de cordero, no tenga su receta de callos, sus recetas de callos. Y de ese salto de la mesa popular, al mesón, y del mesón a las mesas palaciegas, se hacen eco los recetarios más ilustres, incluido el ilustre entre los ilustres de la Marquesa de Parabere, que nos deleita con varias recetas, alguna, como es inevitable en cocinas de salón, francesa, que más que aportar, simplemente se asoma.

Claro que, si hablamos de callos, de callos españoles, hay dos variantes que prevalecen en el imaginario popular sobre las demás: los callos a la madrileña, y los callos con garbanzos, que, a su vez, también contemplan dos versiones, la gallega y la andaluza, que se diferencias, aparte de en el especiado, en que en Galicia deberíamos de hablar de garbanzos con callos, mientras que en Andalucía los callos predominan sobre los garbanzos. Y luego, sin solución de continuidad, tenemos una gran cantidad de variaciones: A la riojana, a la catalana (con patata), a la vizcaina, a la aragonesa, no menos de seis o siete formas de prepararlos, a la asturiana, a la extremeña, y así, región a región, provincia a provincia, casi, casi, pueblo a pueblo.

Y, más allá de los trufados callos a la Perigord,  o a la moda de Caén, con una salsa con sidra, más allá de los italianos callos con queso Pecorino, del lampredotto, un bocadillo de callos, o de los callos a la fiorentina, las tripas a la moda de Porto, en el resto de Portugal, dobrada, o de la sopa de callos Rumana, es raro que en cualquier lugar del mundo no encontremos un plato donde las tripas impongan su protagonismo. En Sudamérica, toda la familia de mondongos.

¿Dónde comer unos buenos callos? En Madrid es difícil, aunque no imposible, comer unos malos callos, pero si alguien me pregunta donde los como yo, y siendo consciente de que no puedo abarcar todos, yo hablaría de La Ardosa, de Casa Salvador, de Casa Paco, de Casa Revuelta, de la Taberna de los Tres Siglos, de la Perejila, de Casa Alberto, del Rincón de José, en Madrid capital, y no me perdería los de Cervecería Martín, en Alcobendas. Y cuando voy por Orense, no olvido pasar por el “Fuentefría”, no sin antes parar a probar los del restaurante “Los Valles”, en Villabrázaro, y así iría desgranado lugares y manjares sin fin, en el Baixo Miño, en Almería, en Málaga, en… toda la España, que visito habitualmente, sin excepción.

Y ahora, una receta. Debería de poner la de los callos a la madrileña, los de Juanita, una chica que limpiaba en casa y que tuvo la gentileza de darme su receta, que es la que uso siempre, pero en un alarde de originalidad, he decidido poner una distinta, una receta de callos que encontré en el “Recetario de Cocina Extremeña” de Xavier Domingo: callos en salsa blanca.

Callos de vaca; se limpian a fondo y se cortan en cuadrados pequeños. Se ponen a cocer a fuego vivo en agua con sal, pimienta, una cabeza de ajos y cebollas grandes. Una vez cocidos, se escurren y apartan, mientras se hace la salsa. Se fríe una cucharada de manteca, con cebolla y perejil picados. Antes de que coja color se añade una cucharada de harina, sazonada con pimienta, sal y nuez moscada, y se le añade una taza de caldo, dejando que cueza un poquito. En ese momento se agregan los callos, se rectifica de caldo y se deja cocer aproximadamente media hora. En el momento de servir, se espesa la salsa con yemas de huevo batidas. Y a comer unos callos diferentes.

Que ustedes lo pequen bien, los callos lo merecen.

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