CONFIESO QUE HE PECADO (I)- LA PAELLA (O SARTÉN)

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Miedo me da abrir este melón, pero la actualidad me llama, y, convenientemente equipado, escudo, armadura, chubasquero fácilmente lavable para mí, y mis progenitores, he decidido lanzarme a la arena del debate sin muchos más medios que la lógica, algún conocimiento, y el placer que mis sentidos me proporcionan en su degustación.

No, todos estaremos de acuerdo en que no todo el monte es orégano, no es oro todo lo que reluce, y, y aquí, seguramente, se acabo el consenso, no todos los arroces son paella. Por eso, porque el tema se las tae, por extensión, por enconamiento y por empecinamiento, separaré la paella de los cientos de arroces tradicionales, todos ellos exquisitos y dignos de mayor fama, que debería de contener un hipotético recetario tradicional español.

Entre lo que piensan unos, que Cervantes era catalán, que la paella tiene su origen en el País Vasco, lo que piensan otros, la paella es una fórmula ancestral e inamovible, y muchos que ni piensan, qué más da cómo se llamen las cosas mientras estén buenas, los debates se encarnizan, se enquistan y acaban como el rosario de la aurora, entre ciento cincuenta avemarías y ciento cincuenta disparates.

Pero, para poner unas reglas mínimas a tan enconada disputa, es de ley establecer algunas cuestiones que, por ignorancia, desidia, o pose, tienden a ignorarse, algunas de las cuales zanjan de raíz, algunos de los debates.

¿Cuál es el nombre real de la susodicha “paella”? Primera cuestión, en Valencia, en toda la comunidad valenciana, existe un idioma propio, el valenciano, que, cuestiones políticas aparte, tiene su propia forma de denominar a sus platos, y que no tiene por qué coincidir con el español. En valenciano el plato se llama “arrós en paella”, que traducido al español que todos compartimos se convierte en “arroz en sartén”, y así aparece, con este nombre, en recetarios del siglo XVI, XVIII y XIX, y, para ser exactos y escrupulosos, “arroz en sartén a la valenciana”, o, simplemente, arroz a la valenciana, apuntando como única y principal característica, que es un arroz seco. Pero el recipiente en el que se hace se llama paellera, apuntarán algunos, no, la paellera es la señora que hace el arrós en paella, no el utensilio, o sí, al igual que se acepta almondiga o almario, la RAE ha acabado aceptando paellera como todo aquello que tiene que ver con la paella. Pero, como ya hemos apuntado, en español, lo correcto es decir sartén, ni paella, ni paellera, ni otras zarandajas.

Así que, de este comentario, podemos extraer no menos de ciento cincuenta, por seguir con el rosario de la aurora, conclusiones que despejan mucho la controversia. No, no se preocupen, no al menos demasiado, solo voy a dar las más evidentes:

  1. La paella es un término valenciano que se refiere a un utensilio de cocina que en español llamamos sartén.
  2. Usar en español el término paella, aparte de crear confusión, aparte de estar profundamente arraigado, solo alimenta debates bizantinos, aunque sea correcto.
  3. Afortunadamente no todos los arroces son paella, solo aquellos arroces secos que se preparan en una sartén, tenga esta la forma y proporciones que tenga, deben de tener tal denominación.
  4. Antes de que en el siglo XIX la siderurgia vasca comercializara y popularizara recipientes metálicos de diferentes formas y proporciones, uno de ellos, más especializado, que acabó conociéndose como paella, los valencianos llevaban ya varios siglos preparando sus arroces en sartén, por lo que el origen de tan deliciosa preparación no puede ponerse en duda (No, el origen castellano de Cervantes, tampoco).
  5. La adopción de la sartén especifica, que conocemos como paella, o paellera, para esta preparación concreta, se debió, casi con toda seguridad, a su adaptación para un mejor manejo de las proporciones, y a su estabilidad para ser usada sobre el paellero, nombre que comparten el señor que prepara el arrós en paella y la disposición del fuego, incluidos útiles, que tradicionalmente se usa para preparar el arroz en sartén.
  6. Los arroces cremosos, caldosos, al horno o en caldero, que son habituales en todo el levante peninsular, desde Tarragona, hasta Murcia, no son paellas, ya que su técnica de preparación no incluye la sartén como utensilio de preparación, por mucho que las corrientes comerciales se empeñen en hacernos creer otra cosa.
  7. Los arroces que bajo tal denominación, “Paella”, encontramos a todo lo largo y ancho de este mundo mundial, sobre todo en este país, y que se anuncian en todo formato gráfico y todo soporte publicitario, no son, habitualmente homologables con la denominación, ni por técnica de preparación, ni por ingredientes. (¿Con queso?, si, también la he visto anunciada con queso)
  8. Igual que el hábito no hace al monje, aunque nos pueda dar el pego, tampoco el hecho de cumplir con una lista de ingredientes nos garantiza que lo que comamos sea un arroz en sartén a la valenciana que se juste a lo que pretendemos.
  9. Y metidos en ingredientes, incluso los puristas se apartan de la verdad más tradicional cuando enumeran los ingredientes imprescindibles, ya que el “arrós en paella” que podemos intuir en La Albufera valenciana, como plato popular, como alimento de resistencia de los lugareños, era un arroz que contendría los elementos más disponibles y económicos de los que cada barraca dispusiera. Así que el conejo, no era un ingrediente habitual, dada su escasa disponibilidad para los habitantes de la zona, que sí disponían abundantemente de rata de agua.
  10. Digan lo que digan los puristas, y tal como confirma algún recetario del XIX, la “paella”, o arroz en sartén a la valenciana, puede llevar cualquier ingrediente que se encontrara, habitualmente o por casualidad, en una barraca en el momento de prepararla, incluso chorizo
  11. Si establecemos una lista de ingredientes como los más tradicionales, deberíamos enumerar los ingredientes más habituales: arroz, por supuesto, garrofó, ferraura, bajoqueta, azafrán y pimentón. Si es de carne ave y roedor, o sea, pollo o pato, y conejo o rata de agua. Si es de pescado anguila, principalmente, Y a eso puedes añadir algunos elementos que son fáciles de encontrar en el entorno, como, por ejemplo, caracoles, o romero. El tomate aunque es una incorporación tardía, tampoco debe de olvidarse, y, si queremos rizar el rizo, que el fuego sea de madera de naranjo.
  12. Pero si en algo hay que ser purista, intransigente, absoluto, es que para preparar un arroz en sartén como el que pretendemos, debe de hacerse con fuego directo, si no es de madera, que sea de gas, pero nunca en elementos de calor sin llama, sean hornos, inducción, o de cualquier otro tipo.

  1. Para aquellos que, como argumento final, alegan que ellos le llaman a las cosas como les da la gana, o, que, ante un plato de gachas de arroz de color amarillo, su argumento para llamarle paella al engrudo, es que ellos saben los que es una paella porque son valencianos, la perra gorda.
Albufera valenciana

Y por, si había poco lío, en 2011, la Consellería de Agricultura de la Comunidad Valenciana otorga una denominación de origen a una fórmula de paella de cocinero, esto es, e ignorando la historia y las tradiciones, a una fórmula de ingredientes y proporciones fijos que tampoco respetan, al cien por cien, la receta que las gentes del lugar elaboraban como sustento familiar. Fórmula que, a pesar de sus buenas intenciones, tampoco garantiza que el resultado final sea un arroz en sartén a la valenciana, y por tanto tampoco zanja el debate interminable.

Al final, si pretendemos ser un poco puristas, el arroz en sartén, tal como lo preparaban en las zonas arroceras, es una técnica, más que una fórmula, un resultado final, más que una presentación, una combinación de proporciones y uso de los fuegos que garantiza un arroz seco, grasiento, con un mínimo espesor sobre el fondo de la sartén y que suele ir acompañado de un pegado, o socarrat, de arroz al fondo del cacharro.

Yo, en defensa propia, lo que suelo hacer cuando quiero garantizarme un arroz en sartén, un “arrós en paella”, tal como lo concibo, recurro a esos lugares en los que he probado las preparaciones que se acercan más a mi concepto de lo que es una “paella valenciana”: “El Martinot”, en Valencia, “Casa Carmela”, también en Valencia, o “La Ferrereta”, en Oliva. Que seguramente no son los únicos, seguro, como tampoco es mía la verdad última sobre la paella, si es que tal verdad existe.

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