Paella valenciana

Preparación del arroz típica de la zona de Valencia, posiblemente originaria de La Albufera (aunque hay autores que apuntan a los herreros fabricantes de paellas), y cuyas características fundamentales son el utensilio, las proporciones y el manejo del fuego para obtener un arroz totalmente seco, graso y “socarrat”, esto es pegado al fondo de la paella, que es como se denomina originalmente al utensilio en el que se prepara y del que toma el nombre. Los grandes expertos dicen que no debe de haber un grosor sobre el fondo de la paella de más de tres o cuatro granos de arroz. En origen se toma con cuchara, en el mismo utensilio en el que se ha preparado y hay que rascar con esmero el fondo para obtener todo el placer que el plato proporciona. Así como en otros platos ciertas convenciones pueden ser sustituidas en la paella es imprescindible respetar las proporciones y el manejo del fuego para alcanzar el resultado apetecido. Existen tantas variantes como imaginación aunque la que se considera original es la huertana. Algunas consideraciones sobre las características fundamentales de esta exquisitez culinaria son:

– La capacidad del recipiente debe de variar según el número de comensales. Su diámetro, única medida que debe de variar, debe de estar entre los seis y ocho centímetros por persona.
– El primer paso es hacer un sofrito con todos los ingredientes cuyo sabor debe de enriquecer el caldo antes de añadir el arroz.

– El caldo base debe de ponerse en la paella antes que el arroz, y hasta la altura de los remaches de las asas.
– El fuego siempre debe de ser directo, gas o leña, nunca horno o electrico.

– Una vez puesto el caldo se lleva este a ebullición, momento en que se parte el agua y se cambia el fuego que hasta este momento estaba aplicado sobre el centro del recipiente.

– Partir el agua es el proceso de añadir el arroz siguiendo el diámetro del cacharro entre asa y asa hasta que el arroz asoma del agua. Esa es la proporción correcta

– En el momento que se parte el agua se debe de aplicar el fuego sobre el perímetro del recipiente a fin de que todo se haga por igual y hasta que empieza a secarse.

Los ingredientes originales son: arroz, ferraura o bajoqueta o judía verde plana, garrofó o tabella o alubia blanca, tomate, aceite, conejo o rata de agua, pollo, azafrán y pimentón.