El mejor puerto de España

Hay frases, dichos, verdades inalterables, que se instalan en la sociedad y cuando intentas discutirlas te enfrentas al descrédito de los creyentes y al anatema de discutidor de axiomas. Y si en algún campo proliferan estas verdades inalterables, indiscutibles y falsas es en el campo de la gastronomía, donde ser experto de bolsillo (cuanto más caro indiscutiblemente mejor) es un valor en alza.

Pero no pretendía yo meterme una vez más con los pobres expertos de bolsillo, que con pagar lo que pagan, y por lo que lo pagan, ya tiene bastante, sino que mi intención al empezar a juntar letras es mostrar mi hartazgo con respecto a una de estas inalterables e insufribles frases con la que me enfrento cada vez que pretendo hablar sobre pescado.

Dicen y no paran: “Madrid es el mejor puerto de España para comer pescado”. Que dolor¡¡¡, que poco dominio del lenguaje, de la verdad, de los mercados nacionales y de cómo ver cuando un pescado es bueno, esto es fresco y, como se dice ahora, salvaje, aunque con este término yo siempre me imagino a Angel Cristo con una silla y un látigo encerrado en una jaula con unas lubinas feroces, o lo que sea que merece el calificativo de salvaje.

Vaya por delante que todos sabemos que Madrid no es un puerto, como que no tiene playa (vaya, vaya). Así que si traducimos la frasecita debería de quedar algo así, que es lo que defienden los recitadores, cómo : “En Madrid se come el mejor pescado de España”. Que dolor¡¡¡, que poco dominio de la verdad, de los mercados nacionales y de cómo comprobar la calidad del pescado. Bastaría un paseo por los distintos mercados de Madrid y un mínimo de conocimiento para comprobar que no hay forma de sostener esta afirmación y para aseverar que solo en muy contados establecimientos y a precios poco populares encontramos el pescado del que pretendidamente hablamos. Esto es con el ojo abultado y brillante, la escama transparente y la agalla roja, sangrante. Mejor no hablar de los que parece que han muerto con depresión.

Así que revisando la frasecita una vez más debería de decir: “En Madrid los que pueden pagarlo comen el mejor pescado de España”. Que dolor¡¡¡, que poco dominio de la verdad y de los mercados nacionales. Un buen paseo por los mercados de las ciudades y pueblos que tienen flota pesquera propia, sobre todo si es de bajura, bastaría para comprobar como el pescado que exhiben es de apenas hace un rato y en algunos casos hasta se mueve. Ese pescado casi vivo, de costa, que dada la configuración de la costa española no abunda. Nuestra plataforma atlántica es casi inexistente, el Mediterráneo es un mar esquilmado y del Cantábrico y sus problemas con los pescadores franceses y sus técnicas sobreexplotación mejor que hablen los pescadores españoles.

O sea que si le damos otra vueltecita podríamos llegar a una nueva versión de la frase en cuestión: “En Madrid el que puede pagarlo y sabe buscarlo puede comer el mejor pescado de España”. Que dolor¡¡¡, que poco dominio de la verdad. Esto seguramente es cierto si hablamos de la pesca de altura, de esa pesca realizada en caladeros lejanos y que es tratada en el mismo momento de ser pescada para su posterior traslado a las lonjas que la comercializan. En este tipo de pescado la frescura es un valor de conservación y su distribución es igual para todos los mercados nacionales, pero si hablamos de la pesca de bajura, sea pez o marisco, de esa que hace un pescador en su barca costeando, o poco más, y que varía según la zona costera y la temporada, de esa que degustamos en los bares de la población de donde ha salido la barca, y no en todos, de esa que nuestra memoria guarda como una experiencia rayana en lo místico, esa no se separa de la costa para su consumo idóneo más que unos pocos kilómetros, porque ni admite conservación ni hay la cantidad suficiente para que pueda comercializarse con la ventaja económica mínima bastante para las grandes tramas de distribución.

Ya no es Madrid. Es cualquier ciudad. Yo no voy a Valencia a comprar langostino de Sanlúcar, ni a Sevilla a comprar gamba de Garrucha, ni a La Coruña a pedir langostino de Vinaroz o salmonete. Y no es un problema económico o de capacidad indagativa o negociadora. No. Es un problema de lógica. Basta con seguir la cadena productiva y ver quien tiene la oportunidad de comer el mejor pescado. Sigamos la cadena:

El pescador. Es el primero que tiene el pescado en sus manos y tiene la oportunidad de seleccionar aquel que mejor le acomode, y en el momento.

“Ya no es Madrid. Es cualquier ciudad. Yo no voy a Valencia a comprar langostino de Sanlúcar, ni a Sevilla a comprar gamba de Garrucha, ni a La Coruña a pedir langostino de Vinaroz o salmonete.”

El negocio local. Que en muchos casos tiene acuerdos con los pescadores y compra antes de lonja lo mejor del día. Cuando no dispone de barco propio o familiar.

El lugareño o visitante o residente que puede comparar en la lonja o en el mercado local el pescado que ha entrado en el día

Los negocios de restauración de prestigio de cualquier lugar, que compran en lonja y tienen acuerdos puntuales para suministro.

Las pescaderías de alta calidad de cualquier lugar que eligen las primeras pagando un precio mayor por un producto mejor

Los habitantes de grandes ciudades que tiene acceso a una comercialización más inmediata

El resto de personas.


Simplemente es una secuencia lógica de la cadena de comercialización, y una conclusión basada en la observación y el placer de ponerla en práctica.

Así que finalmente, y por rematar, la frase de marras debería de quedar, termino arriba, aseveración abajo, de la forma siguiente: “En Madrid, si se sabe buscar y se puede pagar, es posible encontrar el mejor pescado de España que no se haya consumido en su lugar de origen”. Si, ya se, y en Barcelona, y en Sevilla y en Valencia y en …

Rafael López Villar
Nacido en 1953 en Orense. Vive en Madrid desde los cuatro años. Empresario, escritor vocacional y estudioso de la gastronomía tradicional española sobre la que tiene varios blogs.

Rafael López Villar Escrito por el May 2 2017. Archivado bajo Actualidad, Vida. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0. Puedes dejar una respuesta o un trackback a esta entrada

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