Ahora comida se dice food

food made in spain
Seguimos perdiendo. No sé si es un problema de educación, si es un problema de desinterés o una simple consecuencia de las políticas de dejación que en el tema alimentario mantenemos en este país y que nos está llevando a dilapidar un capital fundamental de nuestra cultura. Un capital extenso, y que bien explotado nos daría una capacidad inmensa de generar interés en España y posibilidad de generar riqueza, se está dejando en manos de empresas de países interesados en que no seamos competencia.

Las leyes, ciegas, sordas e interesadas, están empeñadas en acabar con el pequeño productor gravando de una forma impositivamente brutal cualquier intento de generar producto reducido de gran calidad. De espaldas, despreciando sin fisuras el producto que consigue ese pequeño agricultor, ese ganadero de unas pocas cabezas, ese productor de vinos y licores que tienen el conocimiento, la calidad, la tradición, la honradez de ofrecer lo suyo hecho como siempre, al interés nacional las leyes hacen imposible, gravan inclementemente, abortan, cualquier posibilidad de que los consumidores accedamos a esas delicias y, a cambio, nos empujan sin recato hacia los productos industriales y de una calidad menor, cuando no ínfima.

Y esto, ¿sucede en todos los países? No. No sucede en todos los países. Todos los países intentan preservar sus productos artesanales, sus pequeños productores, con iniciativas legales, impositivas y comerciales que fomenten el consumo y el conocimiento de esos productos y favorezcan su preservación. Francia, Alemania, Portugal, Italia… se preocupan de que su patrimonio gastronómico no solo no se pierda, si no que se afiance y contribuya al conocimiento de su país y a su PIB.

Hemos dejado en manos ajenas la distribución, la fabricación y la explotación de nuestros productos. Hemos cedido sin rubor ni previsión nuestra emblemática gastronomía a cadenas y franquicias que no tienen otro interés que vulgarizar, sustituir y hacer caja con nuestra cultura gastronómica. Vulgarizar rebajando la calidad final sustituyendo la cocina local, personal y primorosa de los cocineros tradicionales, por cocinas industriales que luego distribuyen entre sus múltiples locales con una considerable merma de calidad gustativa. Eso cuando no bajan desvergonzadamente las calidades de la materia prima. Sustituir la inmensa variedad de productos y platos locales por una cocina traída de fuera, de su origen, o simplemente por una carta impersonal y que coincide punto por punto en cualquier lugar en el que entres. Y hacer caja, porque se hace caja no solo vendiendo, si no evitando que compres en la competencia, y para evitarlo que mejor que lograr que lo desconozcas.

“Hemos dejado en manos ajenas la distribución, la fabricación y la explotación de nuestros productos. Hemos cedido sin rubor ni previsión nuestra emblemática gastronomía a cadenas y franquicias que no tienen otro interés que vulgarizar, sustituir y hacer caja con nuestra cultura gastronómica”

He leído con estupor, con pena, con resignación rabiosa, que se ha puesto de moda entre los jóvenes cierto licor alemán de hierbas que había fracasado en otros intentos de irrumpir como alternativa a nuestros licores semejantes entre los que preservamos la memoria de los magníficos licores de hierbas que ancestralmente se fabrican, se han fabricado, a lo largo y ancho de este país. ¿Cómo es posible que en el país donde se hace el aguardiente de hierbas gallego, leonés, cántabro o asturiano, donde se hace el herbero valenciano o el licor de hierbas balear nuestra juventud sitúe un licor alemán semejante como el segundo lugar del mundo, después de Alemania, donde más se consume? Pues porque nuestros jóvenes desconocen absolutamente que en España se hacen desde tiempos inmemoriales licores de hierbas de altísima calidad. Es más, desgraciadamente aunque lo supieran seguramente no tendrían la oportunidad de acceder a los que les gustaran. Seguro que serían ilegales.

He leído, con un sentimiento entre añoranza y fatalidad, que ha cerrado Casa Ciriaco. Que su defunción se une a tantos y tantos lugares emblemáticos del buen producto, del buen hacer tradicional y artesano que tantas personas han realizado durante siglos preservando la memoria de hornos y fogones que la imaginación que despertaba el hambre de otros tiempos convirtió en delicias envidiadas en otros países. Envidiadas en otros países e ignoradas, cuando no despreciadas, en el nuestro. ¿Las causas del cierre? La rentabilidad, esa que el gobierno ignora cuándo legisla y trata a autónomos y artesanos como si fueran grandes corporaciones. Se echa en falta una ley de negocio gremial que permita a cierto tipo de negocios familiares, con clara vocación cultural, una transmisión de conocimientos sin caer en la ruina. Que se recupere la figura del aprendiz, que sede estabilidad y que se preserve la pureza de la transmisión. Una ley que proteja del espolio y el descrédito los nombres de todos nuestros platos, especialmente de los emblemáticos que sufren a diario el descrédito de ser equiparados en locales turísticos a pastiches intragables. Claro que, para hacer esto, hay que tener un mínimo de interés.

El  final, el resultado, es que estamos tirando por la borda un patrimonio de siglos que no tiene parangón en ningún otro país del mundo. La calidad de nuestros productos, la variedad de nuestras influencias y la imaginación que la necesidad y el hambre hicieron aflorar son únicos, como única es la diversidad de gastronomías, todas ellas de una riqueza inigualable, que han florecido en nuestro territorio nacional.

Hemos decidido, alguien ha decidido y el estamento oficial mira para otro lado, convertir a nuestro país en el del jamón, la paella, mal cocinada y maltratada, la tortilla de patata reseca, el pulpo a feira con costra de pimentón y cortado a cuchillo, mal llamado a la gallega, y el gazpacho, que en muchos casos no pasa de un agua colorada. Pues nada, a por ello.

“El  final, el resultado, es que estamos tirando por la borda un patrimonio de siglos que no tiene parangón en ningún otro país del mundo. La calidad de nuestros productos, la variedad de nuestras influencias y la imaginación que la necesidad y el hambre hicieron aflora”

Sigamos adorando los quesos y vinos franceses, que nos permiten presumir de pronunciación y “conocimiento”, sigamos ensalzando el aceite italiano, en muchos casos español reenvasado y revalorizado, y el vinagre de Módena, que se come los sabores básicos. Sigamos ensalzando la carne japonesa, aunque en Japón no haya sitio para tantos bueyes como los que pretendidamente venden, y olvidemos nuestros bueyes de labor, nuestros vinos y vinagres de altísima calidad, nuestros quesos, asturianos, manchegos, cántabros, gallegos, andaluces, zamoranos, vascos…, nuestros aceites y nuestro pescado y nuestra huerta y nuestras carnes y … a la madre que nos parió. A la madre, a la abuela, a la tatarabuela que tanto se esforzaron en crear una cocina sin igual.

Rafael López Villar

Nacido en 1953 en Orense. Vive en Madrid desde los cuatro años. Empresario, escritor vocacional y estudioso de la gastronomía tradicional española sobre la que tiene varios blogs.

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Rafael López Villar Escrito por el Jul 10 2018. Archivado bajo Actualidad, Cocina. Puedes seguir las respuestas de esta entrada por RSS 2.0. Puedes dejar una respuesta o un trackback a esta entrada

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