¡Ave César, Junia Rufina de Baelo Claudia te saluda”

 

Mar Outsiders (Campillo). Periodista

“Belon es el puerto donde generalmente se embarca hasta Tingis, en Maurusia. Es también un mercado y tiene fábricas de salazón”. Estrabón: Geografía III, 1, 8.

 

 

Yazco aquí, yo, Junia Rufina, hija de Marco, heredera del asentamiento bástulo-púnico que el emperador Tiberio Claudio César Augusto Germánico​ consagró municipium como Baelo Claudia, en el sur de Hispania, cerca de Gades.

De mi estirpe fenicia y griega, cuyos ancestros de Mesopotania concibieron la fórmula del Garum, recibí en legado el secreto que he guardado conmigo bajo esta losa, y que perfeccioné para su manufactura con atún, suprimiendo la caballa.

Alcancé la prosperidad en la importante industria alrededor del compuesto, gracias a mi salsa de garum, elaborada según una receta singular y fabricada en piletas iguales a las de las curas de salazones, aprovechando los despojos del pescado que se sometía a este proceso. Mi especial sistema de distribución en áncoras permitía su rápido traslado por mar a los principales mercados provinciales del Imperio Romano, con especial destino a Roma.

En nada se acercó mi competencia a la formulación que tan celosamente he guardado y descansa junto a mis huesos, que vengo ahora a desvelar al ser liberada de mi sepulcro, y por ser tan infundados los términos de las recetas que a través del tiempo se han dado a conocer.

Marco Gavio Apicio (siglo I d. C.) en su libro de cocina “De re coquinaria”, incluye el garum en casi todas las recetas, ya en su forma de liquamen o de cualquier otra, mezclado con la planta silphium (procedente del norte de África), de resina aromática. La vida de este gran gourmet fue un desenfreno y una extravagancia constante, llegando a alimentar a sus cerdos con higos secos y vino mezclado con miel para dar mejor sabor a sus carnes, y matándolos por sorpresa para extirpar su hígado en condiciones óptimas. Pero en cuanto al garum, utilizaba uno que compraba elaborado…

El Libro XX, cap. 46 de Geopónica de Casiano Baso (final del siglo VI o comienzos del VII), habla sobre receta empleada por los bitinios, siendo la síntesis más antigua que se conoce, aunque de calidad muy ordinaria.

San Isidoro de Sevilla (560-636) en sus Etimologías XX, 3,19-20, indica: “esta salsa es conocida con el nombre de salsugo o muria”, sin profundizar en la elaboración, solo en la etimología de su nombre.

Llegó a ser recomendado en el siglo por el propio Ibn Razi (865-925), llamándolo “leche artificial” (allex) por su gran riqueza nutricional, careciendo de composición.

En el manuscrito escrito entre 1.414 y 1.421 por Abú Bakr Abd al-Àziz Arbüli, era denominado “murri al-hut”. Este científico andalusí estudió su aplicación terapéutica. En todo caso, el murri al-hut era elaborado con pescados de escamas, como prescribe la ley coránica.

La última pista sobre su uso en la cocina, según Attilio A. Del Re en su libro “Antología de recetas de la Roma Imperial”, se certifica en Biticia (Turquía), donde ha existido hasta el año 1.917. Pero su composición no era untosa ni de color miel.

Habiéndose de diferenciarse mi salsa de Garum de la Muria (salmuera aromatizada de inferior calidad), del Hallec (preparado de los desechos del garum) y del Liquamen (salsa derivada de la maceración de pequeños peces enteros), paso a descifraros la receta:

La Salsa de Garum Junia Rufina Sociorum Exquisitus es el licor resultante de la maceración hasta su transformación en un líquido pútrido, de la mezcla en salmuera de las vísceras del atún (ventrem et sanguis) apud faeniculi, coriandri atque anethi, mentam, silphium, apium, olivarum, et vinum,  que han de ser removidas con frecuencia al sol durante ocho días. Cuando esta mezcla queda convertida en un fluido lentecido, ha de dejarse filtrar a través de una cesta tupida, obteniéndose entonces un compuesto totalmente esterilizado (por las altas temperaturas que se desarrollan en todo el proceso entre 40 y 50 grados), agridulce, salado y umami.

No me queda ya nada más que descansar eternamente, habiendo salvado para la posteridad el secreto que quedó enterrado conmigo poco antes de las invasiones del Norte de África del siglo II d C., los saqueos de las hordas germánicas (siglo III d.C.) y del movimiento sísmico que arruinaría los edificios levantados durante la época imperial, factor que aceleró el proceso de abandono de mi pueblo, que culminaría el siglo V d.C. y me dejó aquí en el más absoluto anonimato.

Mar Outsiders firma este relato ficticio tras su visita  al conjunto arqueológico de Baelo Claudia, donde recientemente ha sido hallada la espectacular tumba de una poderosa mujer romana, uno de los hallazgos más sobresalientes de la Hispania romana por ser la única tumba dedicada a una mujer por sí misma y por conservar la inscripciones original en bronce con la que fue concebida. (Fotografía tomada por la autora del texto el 26 de febrero de 2.019).

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