La vuelta del frío. El cocido madrileño

 

cocido madrileño 

Ahora que los días se van tornando cortos y el frío empieza hacer acto de presencia, nada mejor para comer uno de los platos que a casi nadie deja indiferente, dejándonos, sobre todo, con el buche bien lleno y las ganas de una buena siesta tras un chupito de un buenorujo.  Un plato con distintas variaciones según los lugares de nuestra amplia geografía, pero que, en nuestro caso, nos referiremos al más tradicional, el cocido madrileño que nuestro amigo y buen cocinero Rafael López Villar, editor-articulista de este magazine recoge en su Blog «Enciclopedia de las Gastronomías Tradicionales Españolas«, nos presenta con la siguiente receta:

 

«Garbanzo, repollo, zanahoria, patata, morcillo, gallina, hueso de caña, chorizo, morcilla, jamón, tocino y fideo fino. En una olla con agua se ponen las carnes a cocer junto con el jamón, se espera a que empiece a hervir, se retira la espuma y se añaden los garbanzos previamente puestos a remojo. Se pone a fuego vivo hasta que rompa a hervir momento en que se bajará el fuego a la menor intensidad posible. Se debe de retirar la espuma de vez en cuando. En el tiempo necesario para que se haga la zanahoria se añade esta y se hace lo mismo con la patata ya pelada. Aparte se cuecen por separado el repollo picado, el chorizo y la morcilla, para evitar que se engrase. Cuando esta listo el cocido se separa la parte del caldo necesario parar preparar la sopa, se añaden los fideos y se deja hacer. Es conveniente no retirar todo el caldo para evitar que se resequen los ingredientes. Se sirve en tres vuelco. primero la sopa, a continuación los garbanzos con el repollo, la zanahoria y la patata y finalmente las carnes, el jamón y los embutidos. hay multitud de variantes, pero vamos a intentar enumerar las más frecuentes. Freir la morcilla en vez de cocerla. Acompañar los vuelcos con un poco de tomate natural rallado con comino y aceite. Acompañar con guindillas en vinagre. preparar un sofrito de ajo y pasar el repollo por él o aderezarlo simplemente con aceite en crudo. Hay comensales que preparan una especie de ajo con la patata, la zanahoria, un trozo de tocino y garbanzos. Lo aplastan todo y lo ligan con aceite. Es uno de los platos emblemáticos de la mal llamada cocina española

Introducción: F. Morales.

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