Archivos de categoría para: Cocina

La vuelta del frío. El cocido madrileño

 

cocido madrileño 

Ahora que los días se van tornando cortos y el frío empieza hacer acto de presencia, nada mejor para comer uno de los platos que a casi nadie deja indiferente, dejándonos, sobre todo, con el buche bien lleno y las ganas de una buena siesta tras un chupito de un buenorujo.  Un plato con distintas variaciones según los lugares de nuestra amplia geografía, pero que, en nuestro caso, nos referiremos al más tradicional, el cocido madrileño que nuestro amigo y buen cocinero Rafael López Villar, editor-articulista de este magazine recoge en su Blog “Enciclopedia de las Gastronomías Tradicionales Españolas“, nos presenta con la siguiente receta:

 

Garbanzo, repollo, zanahoria, patata, morcillo, gallina, hueso de caña, chorizo, morcilla, jamón, tocino y fideo fino. En una olla con agua se ponen las carnes a cocer junto con el jamón, se espera a que empiece a hervir, se retira la espuma y se añaden los garbanzos previamente puestos a remojo. Se pone a fuego vivo hasta que rompa a hervir momento en que se bajará el fuego a la menor intensidad posible. Se debe de retirar la espuma de vez en cuando. En el tiempo necesario para que se haga la zanahoria se añade esta y se hace lo mismo con la patata ya pelada. Aparte se cuecen por separado el repollo picado, el chorizo y la morcilla, para evitar que se engrase. Cuando esta listo el cocido se separa la parte del caldo necesario parar preparar la sopa, se añaden los fideos y se deja hacer. Es conveniente no retirar todo el caldo para evitar que se resequen los ingredientes. Se sirve en tres vuelco. primero la sopa, a continuación los garbanzos con el repollo, la zanahoria y la patata y finalmente las carnes, el jamón y los embutidos. hay multitud de variantes, pero vamos a intentar enumerar las más frecuentes. Freir la morcilla en vez de cocerla. Acompañar los vuelcos con un poco de tomate natural rallado con comino y aceite. Acompañar con guindillas en vinagre. preparar un sofrito de ajo y pasar el repollo por él o aderezarlo simplemente con aceite en crudo. Hay comensales que preparan una especie de ajo con la patata, la zanahoria, un trozo de tocino y garbanzos. Lo aplastan todo y lo ligan con aceite. Es uno de los platos emblemáticos de la mal llamada cocina española.”

Introducción: F. Morales.

Restaurante El Rubio (Piedrahita). Una cocina con sabor a hogar

A la puerta de la Sierra de Gredos, en Piedrahita, villa y municipio perteneciente a la provincia de Ávila, en la Comunidad de Castilla y León, concretamente en el Valle de la Corneja, cuyo nombre procedente del latín “petra ficta”, en Castellano “piedra clavada”, se sitúa un magnifico restaurante: El Rubio.

Cuenta una leyenda que el nombre de esta Villa proviene de los «hitos» de piedra que dejaban los antiguos moradores de la zona para marcar el camino de vuelta tras una jornada de caza. Estos hitos eran piedras amontonadas unas encima de otras cada cierta distancia

El Rubio, forma parte de la historia de esta bella villa en los últimos sesenta años que se cumplen el próximo mes de diciembre, un establecimiento destinado a la hostelería, un restaurante de los de antes, donde se une la comida de ayer y la de hoy, muy fieles a la comida tradicional abulense.

Regente Restaurante el Rubio. Teresa del Rio

Nos relata Teresa del Rio, mejor Tere, como dice ella, una mujer sencilla y entrañable, quien actualmente regenta este establecimiento que fueron sus padres Saturnino y Consuelo, quienes compraron este negocio, cuyo nombre inicial fue “La Estrella”, debiendo su nombre actual a unos hermanos que junto a su padre se dedicaban al negocio del trato de ganado y a las patatas de siembra que traían de Burgos,  rubios y con pecas   decían los del lugar que eran de Palacios aunque  eran de Becedas.

Añade Tere,  intentando recrearse en el pasado de aquella época dorada, cuando el teso se llenaba un día a la semana por la feria de ganado, desde el puente de Rebojos hasta arriba de Quebrajanas.  Se abarrotaba el local, nos dice, aparte de las cinco más importantes fiestas del año. Allí no había reservas ni mesas preferentes para nadie. Había unas mesas corridas con unos largos banco, y allí el primero que encontraba sitio se sentaba. Era algo muy familiar, recuerda.

En las ferias de agosto venía la gente de los pueblos de los alrededores con manta y alforja para pasar la noche, permitiéndoseles cobijar en el Bar gratuitamente, sólo se les cobraba la consumición.

Pero lo más sorprendente de la historia de este local es su carácter polifacético al ser utilizado a la vez como sucursal bancaria de la Caja de Ahorros y Monte de Piedad de Ávila, a modo de oficina ambulante, gestionando a través del pollo de la venta que da a la calle, utilizándolo como mostrador,  los ahorrillos de los vecinos.

Mas recientemente, el restaurante sigue siendo visitado frecuentemente por los parapentistas tanto españoles como extranjeros, donde Peña Negra ha sido siempre un referente para campeonatos nacionales e internacionales.

Son muchos los buenos comentarios que puede encontrarse en las redes sociales así como como en las diferentes páginas destinadas al turismo rural o la busqueda de buenos sitios donde comer, como el siguiente:

En viaje al Valle del Gerte pare en Piedrahita, me pareció un pueblo castellano auténtico, y cuando pregunté en la plaza sobre un sitio para comer que no fuera muy caro, me recomendaron el Restaurante el Rubio. Cuando me senté y vi la carta, la verdad es que no sabía que pedir, al final me recomendaron unas judías blancas y cochinillo asado. Mi mujer pidió chuleta de ternera, lo cierto es que la calidad de la carne que comimos era excelente y bien cocinada, un doblemente mejor, quedamos encantados y cuando pedimos los postres, impresionante la mousse de limón y la crema de nueces… En resumen barato y muy recomendable. Me alegro de que queden sitio tan auténticos como este restaurante”. -Fimado Antonio Ribera.

La experiencia que tuvimos nosotros fue la misma, en este caso con unas patatas revolconas con trozos de torreznos  y una peletilla de cordero, y la deliciosa mousse del comentario.

Quien visite la Sierra de Gredos no puede dejar de comer en este estupendo restaurante, galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía, Plato de Oro de Radio Turismo. La atención del servicio es muy cercana, muy familiar. Gran sabor con un menú que varia diariamente.

“Quien visite la Sierra de Gredos no puede dejar de comer en este estupendo restaurante, galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía, Plato de Oro de Radio Turismo.”

Comedor

Todo fue perfecto, salvo cuando nos anunció Tere su próxima jubilación por lo que se ve obligada a traspasar el establecimiento, pero que se cuidará mucho de que quede en buenas manos para que las personas que visiten este hermosa Villa puedan seguir degustando su estupenda cocina, pero para esto todavía falta algún tiempo.

Gracias Tere… indudablemente volveremos. Tú lo sabes

 

 

Algunos de sus platos

Restaurante El Rubio

c/ Caseríos del Sur, 1, 05500 Piedrahíta, España
Teléfono: +34 920 36 02 10

Ahora comida se dice food

food made in spain
Seguimos perdiendo. No sé si es un problema de educación, si es un problema de desinterés o una simple consecuencia de las políticas de dejación que en el tema alimentario mantenemos en este país y que nos está llevando a dilapidar un capital fundamental de nuestra cultura. Un capital extenso, y que bien explotado nos daría una capacidad inmensa de generar interés en España y posibilidad de generar riqueza, se está dejando en manos de empresas de países interesados en que no seamos competencia.

Las leyes, ciegas, sordas e interesadas, están empeñadas en acabar con el pequeño productor gravando de una forma impositivamente brutal cualquier intento de generar producto reducido de gran calidad. De espaldas, despreciando sin fisuras el producto que consigue ese pequeño agricultor, ese ganadero de unas pocas cabezas, ese productor de vinos y licores que tienen el conocimiento, la calidad, la tradición, la honradez de ofrecer lo suyo hecho como siempre, al interés nacional las leyes hacen imposible, gravan inclementemente, abortan, cualquier posibilidad de que los consumidores accedamos a esas delicias y, a cambio, nos empujan sin recato hacia los productos industriales y de una calidad menor, cuando no ínfima.

Y esto, ¿sucede en todos los países? No. No sucede en todos los países. Todos los países intentan preservar sus productos artesanales, sus pequeños productores, con iniciativas legales, impositivas y comerciales que fomenten el consumo y el conocimiento de esos productos y favorezcan su preservación. Francia, Alemania, Portugal, Italia… se preocupan de que su patrimonio gastronómico no solo no se pierda, si no que se afiance y contribuya al conocimiento de su país y a su PIB.

Hemos dejado en manos ajenas la distribución, la fabricación y la explotación de nuestros productos. Hemos cedido sin rubor ni previsión nuestra emblemática gastronomía a cadenas y franquicias que no tienen otro interés que vulgarizar, sustituir y hacer caja con nuestra cultura gastronómica. Vulgarizar rebajando la calidad final sustituyendo la cocina local, personal y primorosa de los cocineros tradicionales, por cocinas industriales que luego distribuyen entre sus múltiples locales con una considerable merma de calidad gustativa. Eso cuando no bajan desvergonzadamente las calidades de la materia prima. Sustituir la inmensa variedad de productos y platos locales por una cocina traída de fuera, de su origen, o simplemente por una carta impersonal y que coincide punto por punto en cualquier lugar en el que entres. Y hacer caja, porque se hace caja no solo vendiendo, si no evitando que compres en la competencia, y para evitarlo que mejor que lograr que lo desconozcas.

“Hemos dejado en manos ajenas la distribución, la fabricación y la explotación de nuestros productos. Hemos cedido sin rubor ni previsión nuestra emblemática gastronomía a cadenas y franquicias que no tienen otro interés que vulgarizar, sustituir y hacer caja con nuestra cultura gastronómica”

He leído con estupor, con pena, con resignación rabiosa, que se ha puesto de moda entre los jóvenes cierto licor alemán de hierbas que había fracasado en otros intentos de irrumpir como alternativa a nuestros licores semejantes entre los que preservamos la memoria de los magníficos licores de hierbas que ancestralmente se fabrican, se han fabricado, a lo largo y ancho de este país. ¿Cómo es posible que en el país donde se hace el aguardiente de hierbas gallego, leonés, cántabro o asturiano, donde se hace el herbero valenciano o el licor de hierbas balear nuestra juventud sitúe un licor alemán semejante como el segundo lugar del mundo, después de Alemania, donde más se consume? Pues porque nuestros jóvenes desconocen absolutamente que en España se hacen desde tiempos inmemoriales licores de hierbas de altísima calidad. Es más, desgraciadamente aunque lo supieran seguramente no tendrían la oportunidad de acceder a los que les gustaran. Seguro que serían ilegales.

He leído, con un sentimiento entre añoranza y fatalidad, que ha cerrado Casa Ciriaco. Que su defunción se une a tantos y tantos lugares emblemáticos del buen producto, del buen hacer tradicional y artesano que tantas personas han realizado durante siglos preservando la memoria de hornos y fogones que la imaginación que despertaba el hambre de otros tiempos convirtió en delicias envidiadas en otros países. Envidiadas en otros países e ignoradas, cuando no despreciadas, en el nuestro. ¿Las causas del cierre? La rentabilidad, esa que el gobierno ignora cuándo legisla y trata a autónomos y artesanos como si fueran grandes corporaciones. Se echa en falta una ley de negocio gremial que permita a cierto tipo de negocios familiares, con clara vocación cultural, una transmisión de conocimientos sin caer en la ruina. Que se recupere la figura del aprendiz, que sede estabilidad y que se preserve la pureza de la transmisión. Una ley que proteja del espolio y el descrédito los nombres de todos nuestros platos, especialmente de los emblemáticos que sufren a diario el descrédito de ser equiparados en locales turísticos a pastiches intragables. Claro que, para hacer esto, hay que tener un mínimo de interés.

El  final, el resultado, es que estamos tirando por la borda un patrimonio de siglos que no tiene parangón en ningún otro país del mundo. La calidad de nuestros productos, la variedad de nuestras influencias y la imaginación que la necesidad y el hambre hicieron aflorar son únicos, como única es la diversidad de gastronomías, todas ellas de una riqueza inigualable, que han florecido en nuestro territorio nacional.

Hemos decidido, alguien ha decidido y el estamento oficial mira para otro lado, convertir a nuestro país en el del jamón, la paella, mal cocinada y maltratada, la tortilla de patata reseca, el pulpo a feira con costra de pimentón y cortado a cuchillo, mal llamado a la gallega, y el gazpacho, que en muchos casos no pasa de un agua colorada. Pues nada, a por ello.

“El  final, el resultado, es que estamos tirando por la borda un patrimonio de siglos que no tiene parangón en ningún otro país del mundo. La calidad de nuestros productos, la variedad de nuestras influencias y la imaginación que la necesidad y el hambre hicieron aflora”

Sigamos adorando los quesos y vinos franceses, que nos permiten presumir de pronunciación y “conocimiento”, sigamos ensalzando el aceite italiano, en muchos casos español reenvasado y revalorizado, y el vinagre de Módena, que se come los sabores básicos. Sigamos ensalzando la carne japonesa, aunque en Japón no haya sitio para tantos bueyes como los que pretendidamente venden, y olvidemos nuestros bueyes de labor, nuestros vinos y vinagres de altísima calidad, nuestros quesos, asturianos, manchegos, cántabros, gallegos, andaluces, zamoranos, vascos…, nuestros aceites y nuestro pescado y nuestra huerta y nuestras carnes y … a la madre que nos parió. A la madre, a la abuela, a la tatarabuela que tanto se esforzaron en crear una cocina sin igual.

Acelgas esparragás

 

 

Acelgas Esparragas

Acelgas Esparragas

Es un guiso con gran cantidad de ingredientes: habichuelas blancas -alubias-, acelgas, ajo, almendras, pimientos secos, cominos, tomate, longaniza, patata, costilla, pimentón, aceite, pan mojado en agua y vinagre. Se pueden usar garbanzos en vez de habichuelas. Se ponen a cocer las habichuelas. Se limpia y trocean las hojas de la acelga.  Se sofríen el ajo y la almendra y se reservan. En el mismo aceite se pasa la longaniza y a continuación el tomate, se deja rehogar y se incorpora la acelga, se deja rehogar también y se añade el pimentón. , se remueve y se vierte en la olla de las alubias. Se majan en un mortero, el ajo, la almendra previamente reservadas junto con comino y miga de pan mojada en vinagre. El majado se incorpora al resto de ingredientes añadiendo unos trozos de pimiento seco. Se deja hacer a fuego lento hasta que alcance su punto.

Pisto a la bilbaína

Descripción
Calabacín, cebolla, patata, pimiento rojo, tomate y pan. Se fríe la cebolla cortada en dados y a media preparación se incorpora el pimiento también cortado en dados. Se reserva. Se corta el calabacín en dados, sin pelar, y se fríe en el mismo aceite. Se reserva. Sin cambiar el aceite se fríe la patata cortada en dados y también se reserva. Finalmente, en el mismo aceite, se hace el tomate muy lentamente. Una vez hecho el tomate se pasa por un chino y se pone en una cazuela de barro, a la que se añaden el resto de ingredientes previamente preparados y se remueve puesto el fuego hasta que se mezclen homegéneamente. Se sirve acompañado de pan tostado.

El próximo: Ajo de patatas con acelgas

Paella valenciana

Descripción 

Preparación del arroz típica de la zona de Valencia, posiblemente originaria de La Albufera (aunque hay autores que apuntan a los herreros fabricantes de paellas), y cuyas características fundamentales son el utensilio, las proporciones y el manejo del fuego para obtener un arroz totalmente seco, graso y “socarrat”, esto es pegado al fondo de la paella, que es como se denomina originalmente al utensilio en el que se prepara y del que toma el nombre. Los grandes expertos dicen que no debe de haber un grosor sobre el fondo de la paella de más de tres o cuatro granos de arroz. En origen se toma con cuchara, en el mismo utensilio en el que se ha preparado y hay que rascar con esmero el fondo para obtener todo el placer que el plato proporciona. Así como en otros platos ciertas convenciones pueden ser sustituidas en la paella es imprescindible respetar las proporciones y el manejo del fuego para alcanzar el resultado apetecido. Existen tantas variantes como imaginación aunque la que se considera original es la huertana. Algunas consideraciones sobre las características fundamentales de esta exquisitez culinaria son:

– La capacidad del recipiente debe de variar según el número de comensales. Su diámetro, única medida que debe de variar, debe de estar entre los seis y ocho centímetros por persona.
– El primer paso es hacer un sofrito con todos los ingredientes cuyo sabor debe de enriquecer el caldo antes de añadir el arroz.
– El caldo base debe de ponerse en la paella antes que el arroz, y hasta la altura de los remaches de las asas.
– El fuego siempre debe de ser directo, gas o leña, nunca horno o electrico.
– Una vez puesto el caldo se lleva este a ebullición, momento en que se parte el agua y se cambia el fuego que hasta este momento estaba aplicado sobre el centro del recipiente.
– Partir el agua es el proceso de añadir el arroz siguiendo el diámetro del cacharro entre asa y asa hasta que el arroz asoma del agua. Esa es la proporción correcta
– En el momento que se parte el agua se debe de aplicar el fuego sobre el perímetro del recipiente a fin de que todo se haga por igual y hasta que empieza a secarse.
Los ingredientes originales son: arroz, ferraura o bajoqueta o judía verde plana, garrofó o tabella o alubia blanca, tomate, aceite, conejo o rata de agua, pollo, azafrán y pimentón.
Próximo plato: pisto a la bilbaina.

traductor/translator

NUESTRO EQUIPO

NUESTRA BIBLIOTECA RECOMENDADA

Más información aquí

Más información aquí

Mas información aquí

Mas información aquí

Mas información aqui

Mas información aquí

Mas información aquí

 

 

 

Galería de Fotos

Acceder | Designed by Gabfire themes